Publiée le 03 Mars 2000
Pour 6 personnes
Cuisson 3 heures
Un 1/2 kg. de feuilles de corettes, (meloukhié à petites feuilles de préférence), 1 poulet de 1 kg. 500 gr., 600 gr. de jarrets de mouton avec beaucoup d'os, 10 oignons moyens, 2 bouquets de coriandre verte, 30gr. d'ail, 2 citrons moyens, 2 pains arabes, 50gr. de beurre, 1 verre de vinaigre, 5gr. de sel, 3 gr. de poivre noir, 15gr. de coriandre sèche en poudre, 2 verres de riz.
Faire bouillir les jarrets de mouton avec les os dans 2 litres d'eau salée pendant 3 heures environ en arant soin d'écumer le bouillon en cours de cuisson.
A part, faire bouillir le poulet dans deux litres d'eau salée jusqu'à cuisson complète, en ayant soin d'écumer le bouillon.
Laver le meloukhié la veille. L'effeuiller.
Étaler les feuilles sur un linge et les faire sécher.
En faire des paquets que l'on hache aussi finement que possible
Faire griller au charbon de bois 7 oignois épluchés et les piler dans un mortier.avec l'ail.
Dans une poêle, chauffer le leurre jusqu'à coloration rosée, faire rissoler pendant 5 minutes les oignons et l'ail, ainsi que la coriandre sèche.
Mélanger le bouillon de viande et le boullon de poulet. Saler, poivrer. Amener le bouillon à ébullition, y ajouter le mélange ail - oignons - coriandres, le meloukhié, le jus des citrons et faire bouillir 2 ou 3 minutes seulement.
Servir chaud.
On accompagne ce plat d'unriz méfalfal, de morceaux de pain arabe grillés au four,.de poulet et de viande.
Qn ajoute une sauce : vinaigre dans leqel macèrent 3 oignons finement hachés.
N.B. Dans l'assiette creuse individuelle on dispose quelques morceaux de pain grillé, une couche de riz, au-dessus : les morceaux de viande et de poulet.
On verse au-dessus le bouillon de meloukhié à volonté.
En dernier lieu, on ajoute la sauce vinaigre-oignons.
"la cuisine libanaise" d'Ibrahim Mouzannar
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