Publiée le 01 Août 2010
La meringue est un composé de sucre et de blancs d'oufs fouettés, que
l'on fait de quatre manières différentes ayant chacune leur appellation.
- La meringue ordinaire se fait à froid par le mélange de sucre en
poudre dans des blancs très fermes, la proportion de ces derniers peut
varier de 6 Ã 12 par 500 grammes de sucre.
- La meringue italienne est celle que l'on fait en versant le sucre
cuit au boulé sur les blancs fermes pendant que l'on continue Ã
fouetter. La proportion des blancs peut varier de 6 Ã 8 pour 500 grammes
de sucre. Cette meringue sert pour décor et petits fours.
- La meringue sur le feu se fait en fouettant le sucre glace avec les
blancs sur feu doux. Cette meringue est employée pour la confection des
petits fours que l'on décore de morceaux de fruits. On fait croûter Ã
l'étuve avant de cuire.
- La meringue suisse se fait en travaillant d'abord le sucre avec un
peu de blanc et quelques gouttes d'acide acétique comme une glace
royale, en y ajoutant ensuite des blancs montés.
René Riu
l'art culinaire français. Flammarion
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