Publiée le 17 Avril 2000
Pour 8 personnes. Les meringues aux amandes: 3 blancs d'oeufs, 80 g d'amandes en poudre, 60 g de sucre glace, 20 g de farine, 5 g de poudre de pistaches. La crème de garniture: 60 g de pistaches décortiquées, 50 g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 100 g de beurre, 20 g d'eau.
Les fonds de meringues: Mettre les blancs dans une terrine, ajouter une pincée de sucre, et les battre en neige très ferme, puis leur incorporer les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et la poudre de pistaches. Etaler une feuille de papier siliconé sur la plaque à pâtisserie. A l'aide de la poche à douille, faire 2 disques de 20 cm de diamètre, les faire cuire au four à 200°C pendant 15 minutes. La crème garniture: Plonger les pistaches quelques minutes dans l'eau bouillante, puis les éplucher, les passer au mixer avec le sucre glace jusqu'à obtention d'une pâte. Mettre le sucre dans un poêlon avec l'eau, porter sur le feu et laisser cuire ce sirop jusqu'au petit boulé (116°C). Fouetter les blancs en neige ferme, verser le sirop bouillant sur les blancs en continuant à fouetter jusqu'à refroidissement complet, à très petite vitesse. Travailler le beurre en pommade en incorporant la pâte de pistaches, puis les blancs au sucre. Montage: Poser un cercle en métal de 20 cm de diamètre sur un plat, tapisser l'intérieur du cercle avec un peu de crème, déposer un disque de meringue au fond, garnir avec les 3/4 de la crème, recouvrir avec le second disque de meringue, puis avec la crème, lisser à la spatule. Pour le décor, passer une fourchette en zig-zag sur le dessus ou mieux, un peigne à décor. Mettre 2 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrer légèrement le dessus du gâteau de sucre glace, puis d'une pluie de pistaches hachées. Retirer délicatement le cercle.
Alexandre Pukall
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