Publiée le 04 Juin 2000
A l'honneur dans la cuisine du Maghreb, les feuilles de brick emballent d'or et de croustillant des farces fondantes et parfumées.
Aussi populaires en Afrique du Nord et au Moyen-Orient que les crêpes en Bretagne, les feuilles de brick sont la base de recettes typiques, comme les célèbres bricks à l'œuf et au thon de la cuisine tunisienne ou la pastilla marocaine. En forme de disques, elles sont préparées avec de la semoule très fine (ou de la farine), de l'eau et du sel. Dans la fabrication artisanale telle Qu'elle est encore pratiquée dans les familles, les ingrédients sont soigneusement mélangés pour obtenir une pâte un peu molle et élastique. On prélève une petite boule de pâte, avec laquelle on tapote plusieurs fois le fond d'une cocotte en fonte,
retournée sur une source de chaleur. On obtient ainsi un disque, presque translucide,
que l'on décolle délicatement : la feuille de brick est prête. Une grande habileté et des années de pratique sont nécessaires pour réussir cette préparation. On comprend donc le succès rencontré par les bricks de fabrication industrielle.
• A l'achat : vous trouvez les feuilles de brick sous emballage plastique, par paquets de dix, séparées par un disque de papier sulfurisé.
Selon, les marques, elles sont plus ou moins proches, par l'aspect et la texture, de celles faites à la main. Il est pratique de les conserver au congélateur, ce qui recule la date limite d'utilisation. Sortez-les 20 min avant l'emploi, elles décongèlent vite.
• Comment les utiliser : très fines et se desséchant rapidement, ouvrez le sachet au dernier moment, ou couvrez les bricks d'un linge humide si elles doivent attendre.
• Formes et saveurs : la façon la plus simple de les utiliser est de les plier en deux, comme un chausson (humidifiiez alors les bords pour les souder). Traditionnellement, on les plie en triangles ou on les roule en cigares autour d'une farce, puis on les fait frire dans 5 cl d'huile, ou on les badigeonne de beurre fondu pour les faire dorer au four. on peut aussi les nouer en aumônière, les façonner en papillotes ou les cuire au four, sans garniture, à l'intérieur d'un bol, pour leur donner la forme d'une corolle.
Les farces, classiques ou inventives
• Toutes les farces peuvent convenir, à condition qu'elles ne soient pas trop humides.
• Orientale : mélangez du bœuf et de l'oignon hachés, de la coriandre, du cumin et des pignons, puis liez avec un œuf battu.
• Marie mélangez des dés de saumon frais, de la fondue de poireaux et des fines herbes ciselées liez avec du fromage de chèvre frais.
• Sucrée : hachez des amandes et des raisins secs, liée avec un peu de miel.
Scanné par Gladys Dinletir
Femme Actuelle No 706 6-12 avril 1998
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