Publiée le 01 Août 2010
DESSERTS
Pour 14 parts
Préparation: 40 mn.
Temps de repos: 12 h.
Cuisson · 45 mn.
Ingrédients :
400 g de pâte d'amandes
120 g d'amandes en poudre
80 g d'amandes effilées grillées
300 g de confiture de framboises
220 g de sucre en poudre
80 g de farine
20 g de fécule
12 jaunes d'oeufs,
5 blancs d'oeufs
beurre
le zeste d'un demi-citron finement râpé
1 cuillerée à soupe de rhum
Préparation :
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Battez au fouet 6 jaunes d'oeufs avec 3 cuillerées à soupe d'eau tiède, 40 g de sucre en poudre et le zeste de citron, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
Montez 4 blancs d'oeufs en neige ferme, en y ajoutant peu à peu 80 g de sucre en poudre. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation.
Mélangez la farine et la fécule. Tamisez-les au-dessus de la préparation et incorporez-les avec précaution. Procédez de même avec les amandes en poudre.
Beurrez un moule à manqué, à fond amovible, de 26 cm de diamètre. Versez-y la pâte.
Lissez-en la surface. Faites cuire au four, Ã mi-hauteur, pendant 35 Ã 40 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le reposer pendant 12 heures.
Coupez le biscuit horizontalement en trois.
Enduisez chacun des 2 disques inférieurs avec 100 g de confiture de framboises.
Reconstituez le biscuit.
Préchauffez le four à 250 °C (th. 8).
Travaillez la pâte d'amandes avec le reste de sucre en poudre, les 6 derniers jaunes
d'oeufs et le rhum jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Battez la moitié du
mélange avec le blanc d'oeuf restant et enduisez-en le tour du biscuit. Utilisez le reste du
mélange tel quel et, à l'aide d'une poche à douille cannelée, répartissez-le sur le gâteau, en façonnant des pétales de fleur.
Remettez le gâteau au four, à mi-hauteur, pendant quelques instants, jusqu'à ce que sa décoration commence à prendre couleur. On peut aussi passer le gâteau rapidement sous le gril.
Faites fondre le reste de confiture de framboises, sur feu doux, sans cesser de remuer, Garnissez-en l'intérieur des pétales et le tour du gâteau.
Parsemez ce pourtour d'amandes effilées.
Vous pouvez remplacer la confiture de framboises par de la confiture de fraises ou d'abricots.
Saisi par : Christophe Plovier
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