Publiée le 23 Janvier 1998
pour 4 PERSONNES
PREPARATION :25 MIN CUISSON :15 MIN
12 langoustines crues
200 g de parmesan râpé très frais
100 g de mesclun
5 cuil. Ã soupe d'huile de noix
cuil. Ã soupe d'huile d'olive
2 cuil. Ã soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre
Faites chauffer une poêlé antiadhesive. Disposez dedans 2. ou 4 petits tas
de parmesan râpé. assez espacés les uns des autres. Aplatissez le
légèrement avec le dos d'une cuillère. Laissez les fondre doucement jusqu'a
ce que le parmesan s' étale et forme ainsi de petites galettes.
Retournez-les délicatement et faites dorer l'autre face. Sortez les
galettes de la poele et laissez les secher sur une grille pour qu' elles
deviennent croustillantes. Préparez ainsi 12 galettes qui seront plus ou
moins régulières. Décortiquez les langoustines à cru sans briser les
queues. en découpant l'abdomen à l'aide d une paire de ciseaux. Nettoyez le
mesclun. mélangez l'huile de noix et le v inaigre. salez. poivrez et
assaisonnez le mesclun avec la moitié de cette vinaigrette. Faites
chauffer l'huile d'olive dans une poele antiadhésive. Saisissez les queues
de langoustine sur toutes leurs faces pour qu elles soient bien colorées.
Salez et poivrez-les. Dans chaque assiette. montez une sorte de
millefeuille en intercalant des galettes de parmesan. de la salade et des
langoustines tièdes. Nappez de quelques gouttes de vinaigrette et servez
sans attendre. pour que les galettes soient encore bien croustillantes.
"Serge Bocquillon"
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