Publiée le 01 Août 2010
prépa : 30mn
cuisson 30mn
pour 4 : 16 coquilles st jacques entières, 500g de topinanbours;15 cl de vin
banc, 2 échalotes, 10cl de crème liquide, 700g de beurre, 2cs d'huile
d'olive, sel et poivre
decoquiller les st jacques, nettoyer les noix à l'eau froide et les réserver au frais
rincer abondamment les barbes peler et ciseler les échalotes
faire chauffer 20 g de beurre ds une casserole et y mettre les échalotes et
les barbes à fondre doucement puis , y verser le vin blanc
laisser mijoter 15 mn à feu doux
éplucher les topinambours et les faire cuire 15 mn à l'eau bouillante salée
les égoutter
filtrer le jus de cuisson des barbes et remettre dans la casserole avec la
crème liquide, laisser cuire 5 mn à feu doux assaisonner et y ajouter 30 g
de beurre en parcelle, fouetter et réserver la sauce au chaud
saisir les noix de st jacques à l'huile ds une poêle , 1 mn de chaque cote,
assaisonner ,couper les topinambours en rondelles, les faire revenir
rapidement dans le reste du beurre
ouvrir les st jacques en 2 ds l'épaisseur, les disposer ds une assiette en
alternant avec les rondelles de topinambours, napper de sauce
servir aussitôt (vous pouvez accompagner d'un mélange de fines herbes nature)
Véro.Raynaud
CVF janv 01
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