Publiée le 11 2000
Un classique de la cuisine mexicaine qui remonte au XVIe siècle au
couvent de Santa Rosa, à Puebla, (un état du centre-sud du Mexique situé Ã
l'ouest de Veracruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de
cuisinière, apprirent, le jour même, que l'archevêque du diocèse avait
décidé de leur rendre visite ... et d'y dîner. Affolées, après une courte
prière demandant au ciel un peu d'inspiration pour satisfaire un hôte aussi
distingué, elles apportèrent sur la table tout ce que contenait le
garde-manger.
Dans un grand bol, elles mélangèrent les traditionnels piments puis
ajoutèrent des amandes, des tomates, de l'ail, des oignons, du pain, des
tortillas, des graines de sésame, du sucre, des raisins secs, des bananes,
du saindoux, des feuilles d'avocat, des herbes aromatiques et quelques
autres épices. Elles écrasèrent, pilèrent ce mélange en ajoutant un peu de
chocolat amer pour en corser l'arôme. Pendant que ce "mole", ou sauce
mijotait, on sacrifia une dinde qe l'on mit tout simplement à rôtir. Ainsi
fait, on déposa devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce
miraculeuse. Il en fut enchanté.
Cette sauce se sert avec les tortillas, les tamales, la dinde et le poulet
Ingrédients
10 piments ancho séchés
500 ml de bouillon de poulet
500 ml d'eau
2 gousses d'ail hachées
2 oignons émincés
5 c. Ã table d'amandes
3 tomates pelées, épépinées et hachées
125 ml de raisins secs
1 tortilla frite à l'huile et coupée en morceaux
2 c. à table de graines de sésame
½ c. à thé de coriandre
½ c. à thé de clou de girofle moulu
½ c. à thé de cannelle
1 pincée de sel
4 c. Ã table de saindoux
30 g de chocolat mexicain coupé en petits morceaux
Préparation
couper les piments en quartiers et laisser tremper 1 heure dans l'eau
bouillante, conserver l'eau, jeter les tiges et les graines, mettre
dans le mixer les piments et tous les ingrédients ci-haut mentionnés
sauf l'eau, le bouillon, le saindoux et le chocolat, ajouter un peu
d'eau de de trempage des piments et réduire en pâte à vitesse moyenne,
ajouter un peu de liquide au besoin.
Dans une casserole, faire chauffer le saindoux, incorporer la pâte et
échauffer 2 min. , incorporer graduellement 500 ml d'eau et le bouillon
de poulet en continuant à brasser, ajouter le chocolat, lorsqu'il est
fondu, la sauce est prête. Elle doit avoir la consistance d'une crème
épaisse. Si elle est trop dense, ajouter un peu d'eau de trempage des
piments.
"Pascal Ordureau"
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