Publiée le 03 Juillet 2000
Monte Cristo
Ingrédients :
4 tranches d'ananas épluché, évidé
Pain d'épice imbibé de rhum
4 boules de galce vanille
12 raisins secs blonds gonflés à l'eau chaude et au rhum
8 fruits de la passion
4 cuillères à soupe de lait de coco
1 cuillère à café de menthe ciselé
4 feuilles de menthe
Recette :
1. Faire chauffer 0,5 litre de lait
2. Ouvrir les gousses de vanille et racler les gousses dans le lait
3. Casser six oeufs
4. Fouetter les jaunes avec 150 g de sucre jusqu'au ruban
5. Verser le lait sur le mélange blanchi
6. Faire cuire la crème anglaise jusqu'à la trace
7. Passer la crème anglaise au chinois
8. Découper l'ananas
9. Passer les fruits de la passion au chinois pour récupérer le jus
10. Découper le pain d'épices
11. Casser noix de coco et récupérer le lait de coco.
12. Chauffer lait de coco avec lait, sucre et maïzena
13. Turbiner la glace
leçon de science : La glace et les sorbets
Existe-t-il un moyen de faire, Ã la maison, des glaces plus moelleuses ?
Examinons la constitution des glaces. La crème anglaise contient de l'eau, de la matière grasse, des sucres, etc. Quand on refroidit à la sorbetière, l'eau forme des cristaux de glace, et la matière grasse des cristaux de matière grasse. Pour avoir une bonne texture, il faut des petits cristaux.
Comment les obtenir ?
En laboratoire, où l'on cherche au contraire à faire de gros cristaux, on refroidit aussi lentement que possible. Inversement, pour avoir de petits cristaux, il faut refroidir très rapidement : pourquoi pas à l'azote liquide (attention quand on l'emploie : il faut respecter des règles de sécurité) Versé dans la préparation pour glace, on obtient en quelques secondes la glace désiréée, mousseuse (" foisonnée "), en outre, parce que les bulles d'azote qui se forment sont piégées dans la masse qui refroidit.
leçon de science : la crème anglaise
Peut-on ratrapper une crème anglaise en la secouant dans une bouteille?
Regardons au microscope une crème anglaise en train de se faire. On commence par voir un liquide homogène. Puis, quand la crème est prise, " à la trace ", on voit au microscope des agrégats microscopiques. On conclut qu'une crème anglaise qui est macroscopiquement réussie est microscopiquement ratée.
Au microscope, toujours, on vérifie qu'un grumeau n'est pas très différent. Et si l'on met la crème tournée dans un mixer, on obtient un résultat qui, du point de vue du microscope, ressemble exactement à la crème réussie. Conclusion : le dicton ancien est bon pour ce qui est de la texture. Pour le goût, c'est une autre histoire.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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