Publiée le 18 2000
Nombre de couverts: 4
Quantités Ingrédients
400 gr Morue salée et séchée
1/4 Pied de fenouil
0,5 dl Pastis
1,5 dl Crème fraîche
4 c à soupe Mayonnaise
20 gr Câpres (gros)
250 gr Fraises (petites)
1 c à café Poivre rose
1 Citron vert
25 gr Beurre
5 branches Cresson
Désaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
Laisser complètement refroidir.
Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert,
réserver au frigo.
Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une
spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.
DRESSAGE:
Sur assiette
un dôme décentré de mélange de morue.
quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
parsemer de feuilles de cresson.
CONSEIL:
Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.
J-L M. [jlmen13@club-internet.fr]
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