Publiée le 01 Août 2010
400 g de filets de morue, 6 pommes de terre fermes, 1 dl de lait bouilli et froid, 6 gousses d'ail, 1 pincée d'origan, 1 c à café de nigelle-poivrette, 1 pincée de muscade râpée, 1/2 feuille de laurier, 1 bouquet de persil simple, 1 litre de moules, 1 verre de gros-plant, 1 tomate mûre, 1 oignon moyen, 1 c à soupe d'huile d'olive, 12 tranches de poitrine fumée.
Faites dessaler la morue à l'eau pendant 8 à 12 h. Blanchissez l'ail (sauf une gousse) quelques minutes, égouttez-le. Versez l'huile dans une marmite. Faites chauffer avec l'oignon, la tomate coupée en quatre et la gousse d'ail réservée, écrasée et haché&e. Laissez cuire à feu moyen. Faites ouvrir les moules dans une marmite et arrosez-les de vin blanc. Décoquillez et gardez les moules au chaud. Laissez le jus reposer avant de filtrer. Disposez dans une vaste casserole l'origan, le laurier, la nigelle, les queues de persil et la muscade. Rangez dessus la morue coupée en deux ou trois morceaux, couvrez de lard et portez vivement à ébullition. Eteignez dès que l'ébullition est atteinte couvrez et laissez en attente 1 mn. Puis retirez la morue et tenez-la au chaud. A sa place, mettez des rondelles de pommes de terre à cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans se défaire. Effeuillez la morue pendant qu'elle est chaude. Ecrasez l'ail blanchi. Mettez-le dans une marmite avec la dernière cuillerée d'huile et jetez dessus la morue. Posez sur feu doux et remuez de temps en temps pour obtenir une marmelade. Mouillez avec le jus des moules. Faites griller la poitrine fumée sous le gril du four, jusqu'à ce que la chair soit croustillante. Mettez les moules à réchauffer dans la compote de morue. Rangez les rondelles de pommes de terre dans un plat creux. Versez la morue au centre. Posez le lard autour, saupoudrez de persil haché.
Alexandre Pukall
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