Publiée le 01 Août 2010
Morue à la Huancayna
ingrédients :
4 tranches de morue épaisse de 250 gr
4 Rosevals en robe
4 oeufs frais entiers
4 cives chinoises en ciboulette
huile d'arachide, fleur de sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
50 gr lait concentré non sucré
25 gr Féta
2 pincées de paprika
1 pointe d'ail haché
1 cuillère à soupe de jus de citron
sel, poivre moulu
Recette :
1. Faire dessaler la morue
2. Poêler la morue dessalée
3. Faire une sauce composée de féta, lait concentré non sucré, paprika, curcuma, citron, sel et biscuit.
4. Cuire un oeuf gras cuit, pendant 7 minutes 30.
leçon de science : la cuisson des oeufs
Que se passe-t-il quand un oeuf cuit?
Comme la cuisson du jaune ressemble à celle du blanc, nous considérerons donc seulement le blanc d'oeuf. On le chauffe en mesurant la température, et l'on observe que, vers 62 C, le liquide devient solide. On dit que l'oeuf a coagulé, ou bien encore qu'il a cuit. Mais qu'est-ce que cela signifie ?
Le blanc d'oeuf est composé d'eau et de molécules de protéines. Le blanc cuit est un gel, c'est-à -dire un réseau qui piège l'eau. Les protéines qui s'enchaînent forment le réseau.
La coagulation des protéines est le premier phénomène de la cuisson, mais, à plus haute température, l'eau s'évapore : quand on fait l'expérience de cuire à 100 C, on voit la vapeur s'élever, et on voit aussi que le blanc cuit ainsi devient caoutchouteux, puis dur. En pesant, on peut démontrer que de l'eau est perdue.
A ce stade, on a compris la constitution de l'oeuf cuit, mais on n'a pas encore compris pourquoi les protéines se lient. Les protéines du blanc d'oeuf contiennent des atomes de soufre, et les atomes de soufre de deux protéines adjacentes peuvent se lier. Ces liaisons assurent la cohésion du gel. Pour le démontrer, on peut couper les liaisons entre atomes de soufre, ce qui devrait redonne l'oeuf liquide : on procède à une décuisson et on conclut que ces " ponts disulfure " sont bien responsables de la cuisson de l'oeuf.
leçon de science : le dessalage
Faut-il dessaler à température ambiante ou dans un réfrigérateur ?
Le phénomène utilisé est la diffusion. On fait l'expérience de mettre une goutte de colorant dans un verre d'eau, et l'on observe la lente dispersion de la tache colorée. De même, le sel dans la morue diffusera dans l'eau.
L'eau salée, plus dense que l'eau pure, s'accumule au fond d'un bécher plein d'eau par. D'où l'on conclut que, pour bien dessaler, il faut surélever la morue.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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