Publiée le 24 Décembre 1999
Mousseline: 1 kg de pommes, 25 g de beurre, 4 c à soupe de sucre, 1 citron. 3 oeufs, 50 g de crème fraîche. Crème: 1 l de lait, 6 oeufs, 100 g de sucre. Pour parfumer: 125 g de sucre, 2 c à soupe d'eau chaude.
Pelez et épépinez les pommes, coupez-les en morceaux et faites- les fondre au beurre avec le sucre et le zeste râpé du citron. Quand les pommes sont réduites en compote, écrasez-les au presse-purée. Laissez tiédir. Ajoutez alors les oeufs battus et la crème battez bien le tout et versez la préparation dans un moule à charlotte beurré. Faites cuire 45 mn à four modéré au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la crème: faites bouillir le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre en mélange mousseux, versez le lait chaud par-dessus et faites épaissir sur feu doux en remuant, en évitant l'ébullition, retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Préparez le caramel: faites fondre le sucre et l'eau, laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel. Eteignez-le avec un verre d'eau chaude (attention aux éclaboussures) et versez ce caramel " éteint " dans le lait chaud pour le parfumer. Quand la mousseline est prête, laissez-la refroidir dans le moule. Démoulez et entourez-la de crème caramel. Vous pouvez incorporer à la mousseline 3 blancs d'oeufs battus en neige (non utilisés dans la crème caramel).
Alexandre Pukall
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