Publiée le 01 Août 2010
L’élément de base est la semence ou graine de moutarde provenant de variétés différentes: graines brunes et noires pour les moutardes très fortes, jaunes pour les moutardes douces ou à l'indienne.
La variété et le pourcentage de cosses sont déterminants pour le degré d’agressivité du produit final: moins il y en a, plus fort est le résultat.
Production: les graines de moutarde sont nettoyées et les corps étrangers éliminés par diverses opérations successives. Elles sont ensuite polies par frottement et écrasées. Après élimination d’une partie de l’huile (la graine est oléagineuse), le résidu est concassé et mélangé à une saumure faite de vinaigre, de sel et de sucre avant d’être broyé.
La moutarde ainsi obtenue doit reposer pour arriver à maturité.
Ingrédients de base:
graines de moutarde, vinaigre, eau ou vin, sel, sucre
Choisir la bonne moutarde est affaire de goût, et les goûter toutes pour trouver celle qui plaît peut être long.
«de la moutarde au Tabasco», 1997 Copyright et distribution Betty Bossi Editions SA, 8021 Zürich
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