Publiée le 16 Décembre 1999
NAVARIN Ragoût de mouton garni de pommes de terre et,/ou de légumes divers
(notamment, dans le navarin -printanier , de légumes nouveaux). Cet apprêt a
sans doute été ainsi baptisé par déformation de « navet » légume qui
constituait, à l'origine, sa garniture principale. L'appellation « navarin »
appliquée par certains chefs à d'autres ragoûts de crustacés, de volaille ou
de lotte, garnis de navets, serait donc justifiée.
Couper 800 g d'épaule d'agneau en 6 morceaux, et 800 g de collier d'agneau
en 6 tranches. Chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une grande
cocotte. Y dorer les morceaux d'agneau. Les égoutter et vider deux tiers de
la graisse, Remettre la viande dans le récipient et poudrer de 1 cuillerée Ã
café de sucre. Mélanger, saupoudrer de 1 cuillerée à soupe de farine et
cuire 3 min en remuant. Verser 20 cl de vin blanc, saler, poivrer et
muscader. Porter sur feu modéré. Peler, épépiner et concasser 2 tomates;
peler et hacher 2 gousses d'ail. Ajouter le tout dans la cocotte avec un
bouquet garni. Mouiller la viande à hauteur en complétant avec un peu d'eau.
Dès que l'ébullition est atteinte, couvrir et laisser mijoter 45 min. Peler
et gratter 300 g de carottes nouvelles et 200 g de navets nouveaux. Éplucher
100 g de petits oignons blancs. Dorer 10 min dans une sauteuse, avec 25 g de
beurre, tous ces légumes. Effiler 300 g de haricots verts, les cuire à la
vapeur de 10 4 12 min. Mettre dans la cocotte les carottes, les navets, les
oignons et 300 g de petits pois écossés. Mélanger et couvrir de nouveau.
Poursuivre doucement la cuisson de 20 Ã 25 min. Ajouter les haricots verts 5
min avant de servir et mêler délicatement. Servir très chaud, dans la
cocotte.
Larousse Gastronomique
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