Publiée le 01 Août 2010
Le Navarin est un ragoût soit un sauté-mixte à brun. Vielles recettes des
environs des" Gramdplans ". Genres de nourriture d'hiver au dessus de
50éme//.
Origine écossaise:
Les viandes utilisées sont donc des viandes de 3éme catégorie:Je
conseille les plats de cotes,avec leurs os. Parer : soit enlever les 3/4 de
la graisse et couper à mesure.( 50x50xmm épaisseur naturelle soit environ 10
mm.)( bien vérifier avec les doigts qu'il n'y a pas de petits os qui
piquent. Les enlever.
pour 4 personnes
1,5 kgr de plat de cotes d'agneau.
100 gr de saindoux
une tête d'ail et demi.
2 bottes de navets. (1, 1/2 pour la sauce (début le reste 1/2 pour la garniture)
2 ramenas( en flamand) radis noir (blackradish) ( racine de couleur noire et
blanche à l'intérieur) type navet.
4 carottes tournées en 8 morceaux.( rappel des formes de carottes jeunes au
moyen d'un économe)
10 petits oignons boules.
8 pdt.
4 cuilléres à soupe avec dôme , de menthe hachée ou en pot.(séché)
20 cl de whisky
sel, poivre, sucre.(S2: cristallisé)
Traitement:
Rissoler les morceaux de viande dans 100 gr. de saindoux fumant dans un
rondeau ou une braisiére, donc dans un récipient plus large que haut avec
couvercle. Un braisiére en fonte type "Le Creuset" fait bien l'affaire.
Laisser colorer de chaque côté durée totale environ 7 min.
Assaisonner: sel et poivre et une pincée de sucre.(S2)
Ajouter 4 cuilléres à soupe de menthe hachée ( fraîche ou en pot) et une
tête d'ail décortiqué, hachée et écrasée.( laisser 25 % des pelures pour le
goût). laisser suer un instant. (2 min environ)
Ajouter 1 1/2 bottes de navets et deux ramenas, pelé et découpées en
rondelles de 5 mm.(laisser 20% de la pelure pour le goût)
Laisser fondre 5 min à feu doux.( la derniére moitié de la botte servira à la garniture)
Déglacer avec 20 cl de whisky.
Mouiller à hauteur avec du fonds blanc.
Ajouter un bouquet garni. ( persil, thym, laurier, une feuille de poireau
pour pouvoir lier en botte et ne pas perdre de laurier sec)
Attacher la ficelle à une poignée du rondeau.( braisiére)
Mélanger, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement en
mélangeant de temps en temps.
Durée 1h1/2. Vérifier le mouillement tous les 1/4 heures. Si nécessaire
ajouter du fonds.
Ajouter des pomme de terre "ferme" historiée (coupée) à 8 faces.( 2 petites
les bases et 6 latérales identiques). blanchir fortement.( car il faut
qu'elle soit cuite à la fin)
Attention à la consistance car cela doit encore cuire 1/2 heure.
Ajouter la garniture de légumes:
Petits oignons blondis au beurre .( cuire à l'étouffé au beurre)
Carottes tournées glacées.( cuire à l'eau avec du sucre et un peu de beurre)
Navets tournés ( mis en forme, 8 faces idem pdt mais plus petits) et glacés.( idem)
Organiser les cuissons pour que tout soit fini en même temps.
Persils haché et 4 gousses d'ail ( 1/2 tête) écrasées et hachées , les deux
derniéres minutes.
Bonne cuisine, soignez tout ( les découpes) et vous aurez un résultat
impeccable. La liaison doit se faire par les premiers navets qui doivent
être complétement fondus. Avant de servir mettre à feu max, tourner dans la
préparation jusqu'au moment ou elle colle un peu au fond.La température des
éléments va monter dés qu'il n'y a plus de liquide, cette opération doit
faire fondre les graisses. Servez dans le plat de cuisson.
A boire avec une biére anglaise légére et blonde. Si vous ne trouvez pas une
bonne "pils" bien fraîche fera l'affaire.Plat pour pays froid et
humide,comme on dit chez nous "à réveillez un mort". Aprés le repas une
promenade de 15 min au froid et dans le brouillard vous fera du bien.! !
Debacker Jacques[j.debacker@skynet.be]
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