Publiée le 16 Décembre 1999
INGRÉDIENTS (6,10 personnes):
2 à 2 belles épaules d’agneau
Carottes 200 g
Oignons blanc 200 g
Tomates mûres 500 g
Tête d’ail entière 1
Bouquet garni (persil, laurier, thym) 1
Persil, beurre, huile d’olive
Farine 1 cuiller à soupe
GARNITURE:
Carottes nouvelles en botte 1 Ã 2 bottes
Petits navet nouveaux (violet sou blancs) 150 g
Petits oignons nouveaux ou cébettes 200 g
Petits pois écossés 500 g
Haricots verts 300 g
Petites pommes de terre rosées 500 g
PRÉPARATION (3 heures):
Préparer les épaules, détailler en gros cubes de 3 cm (sans graisse ni peau),
peler les carottes et les oignons, les couper en gros cubes. Faire le bouquet
garni. Préparer les tomates (sans pédoncule ni graines), les couper en 4 ou
gros dés. Éplucher, enlever le germe et écraser les gousses d’ail.
Préchauffer le four à 110°.
Mettre la cocotte sur feu vif avec l’huile d’olive et le beurre, saisir les
cubes de viande, laisser jusqu’à coloration, puis réserver dans une écumoire.
Mettre dans la cocotte les carottes les oignons et la tomate, les laisser se
colorer l’oignon puis réserver dans la même écumoire, au-dessus de la viande.
Jeter le jus de cuisson.
Remettre dans la cocotte le contenu de l’écumoire, repartir sur feu moyen,
ajouter les gousses d’ail et une cuiller à soupe de farine, bien mélanger le
tout, ajouter le bouquet garni. Recouvrir d’eau, juste à niveau, porter Ã
ébullition et passer la cocotte au four. Laisser cuire 40 minutes.
PRÉPARATION DE LA GARNITURE:
Pendant la cuisson au four, préparer les petits légumes, les effiler (c.a.d
donner un belle forme arrondie pour les navets et pommes de terre, les
carottes avec le début des fanes sur un longueur de 1 cm) . Les laver à peine sauf pour les pommes de terre qui peuvent rester dans l’eau.
Mettre les carottes à cuire dans 1 litre d’eau salée, faire bouillir 4
minutes, puis de même pour les navets pendant 5 minutes. Les oignons, les faire cuire dans un peu d’eau, une pincée de sel, une cuiller à café de sucre et une noix
de beurre, laisser bouillir jusqu’à complète évaporation de l’eau, puis
réserver.
Au bout des 40 minutes de cuisson de la viande, retirer la cocotte du four (le
garder allumé). Retirer les morceaux de viande, les réserver dans de l’alu.
Passer la sauce au chinois, ne garder que le jus, faire réduire cette sauce
pendant 5 minutes, la dégraisser si nécessaire.
Faire bouillir les pomme de terre dans 2 litres d’eau salée pendant 2 minutes.
Verser la sauce réduite dans la cocotte, ajouter la viande, les carottes, les
navets, les petits oignons, les petits pois et les pommes de terre. Mettre Ã
point en sel, poivre du moulin et thym émietté. Couvrir, porter Ã
ébullition et remettre au four pendant 20 minutes.
Pendant ce temps faire cuire les haricots verts dans 1 litre et demi d’eau
salée, les égoutter dès qu’ils sont cuits (ils doivent rester croquants)
Hacher grossièrement le persil. Retirer la cocotte du four, mettre tout autour les
haricots verts, parsemer le tout de persil, couvrir, mettre de côté.
Avant de passer à table, remettre la cocotte à mitonner sur feu doux.
Vergé
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