Publiée le 01 Août 2010
Eléments de base
800 g de filet de sanglier.
200 g de foie gras de canard.
250 g de poires.
4 asperges vertes.
100 g de brocoli.
100 g de carottes.
l bâton de cannelle,
1 étoile de badiane, 1 citron,
3 dl de BROUILLY, épices, condiments pm.
Préparation
Désosser la selle de sanglier et conserver les os pour effectuer un fond de gibier.
Préparer le foie gras, réserver.
Pocher les poires épluchées dans le vin aux épices.
Préparer les légumes de garniture, avec une cuisson à l'anglaise, glacer en fin.
Couper le filet de sanglier en portefeuille, assaisonner
Couper des bâtonnets de foie gras et les disposer dans le filet de sanglier.
Brider, ficeler en forme bien régulière.
Saisir avec un peu d'huile, beurre mousseux, passer au four à 200°, environ
10 à 15 mn selon la cuisson désirée.
Dés la sortie du four, poser les filets sur un plat et laisser reposer
quelques minutes en retournant celle-ci de temps en temps, pour obtenir une
viande juteuse et bien rosée avant de la couper.
Confection de la sauce
50 g de carottes.
l 00 g d'oignons.
80 g de poireaux.
50 g de céleri. (4 dl de côte du Rhône).
100 g de tomates fraîches.
1 dl d'huile d'arachide.
10 g de chocolat noir. Condiments et épices, poivre de séchouan, thym,
laurier, baie genièvre, persil
Concasser les os de la selle et procéder à la confection d'un fond classique.
Laisser mijoter 1 heure, passer au chinois, réduire avec 1/3 du jus de cuisson des poires aux vin et épices.
Au moment de servir, monter cette réduction au beurre frais, le chocolat et un filet de Cognac.
Rectifier l'assaisonnement.
Le chocolat noir amer sert à lier la sauce, celui-ci remplace plus ou moins le sang.
Finition des poires
Couper les poires en éventail, réserver sur une plaque.
Faire réduire le fond de cuisson, glacer les poires avec celui-ci. Réserver.
LES ACCOMPAGNEMENTS
Spaetzle au fromage blanc
400g farine, sel, poivre,
2 oeufs frais,
50g de fromage blanc
Faire une fontaine, mettre les oeufs, le fromage, mélanger doucement en
incorporant le lait.
Former à la spatule dans de l 'eau salé pour les pochés.Pomme Suzette
500g de pommes de terre (charlotte),
6g de truffes fraîches,
20g crème fraîche,
50g beurre frais
1 dl huile d'arachide
Tourner les pommes de terre de la grosseur d'un oeuf.
Cuire debout au four pendant 15 mn, jusqu'Ã cuisson de la pulpe.
Prendre une parisienne, couper un couvercle, vider la pulpe.
Faire une purée, additionner de beurre, crème, truffes.
Rectifier l'assaisonnement, reconstruire la pomme de terre.
Passer au four 5 mn avant de servir en lustrant avec du beurre clarifié.
Marcel KOENSGEN
Didier Soulier
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