Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 130 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Patrick JUVENETON
Pour 6 personnes :
1,2 kg de selle d'agneau désossée
2 gousses d'ail
1 gros oignon
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuil. de gros sel gris
1 l de bon vin rouge
150 g de beurre
poivre
1 dl d'huile + 2 cuil. Ã soupe
1 tablette de bouillon de volaille
2 cuil. Ã soupe de farine
Demandez au boucher de détailler la selle en 6 noisettes et de vous donner les os. La veille, mettez les noisettes dans une terrine. Épluchez les légumes, émincez-les sur la viande, ajoutez thym, laurier, sel, poivre et les os. Faites bouillir le vin, versez-le bouillant sur le tout. Arrosez de 1 dl d'huile. Mettez au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, égouttez la viande et les os. Épongez-les. Dans une casserole avec une noix de beurre, mettez les os à revenir. Saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade aux légumes. Ajoutez le concentré de bouillon et 4 dl d'eau. Laissez cuire à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à réduction de moitié du liquide. Passez la sauce au chinois dans une petite casserole. Dans 50 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile, faites cuire les noisettes d'agneau, elles doivent être rosées à coeur. Égouttez-les de leur graisse de cuisson. Gardez-les au chaud à l'entrée du four ouvert. Montez la sauce, en lui ajoutant petit à petit au fouet, 50 g de beurre découpé en parcelles. Placez de temps en temps la casserole sur feu très doux, sortez-la rapidement du feu et fouettez sans discontinuer. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez les noisettes sur le plat. Nappez avec la sauce. Servez avec des pâtes fraîches beurrées.
Note: Patrick Juveneton vous recommande de boire un Bourgogne ou un Bordeaux rouge.
Vin conseillé: Bourgogne AOC
ELLE 2000 recettes
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