Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU BOURBONNAIS
Pour 6 personnes
Préparation: la veille 10 mn.
Le jour même: 1 h.
1 ou 2 noisettes d'agneau du Bourbonnais
Os de veau ou d'agneau.
Huile.
pour la marinade
3 carottes,
2 oignons,
1 gousse d'ail
Thym, laurier, persil
40 cl de vin blanc sec
Pour la sauce .
I dl de bouillon reconstitué.
5 cl de vinaigre de vin.
25 cl de crème fraîche.
2 cl de porto.
I cuillère à café de farine.
I cuillère à café de moutarde blanche.
70 g de foie de veau.
La veille, épluchez les légumes de la marinade.
Dans un plat creux, mettez carottes, oignons, ail, thym, laurier et persil.
Recouvrez avec le vin blanc.
Mettez les noisettes d'agneau dans cette marinade pour 24 h au frais.
Le jour même, retirez carottes, oignons et ail.
Epongez-les avec du papier absorbant.
Mettez un peu d'huile dans une cocotte. faites-y revenir os et légumes.
Quand ils ont bien coloré, saupoudrez de farine, remuez et laissez roussir.
Mouillez avec le vinaigre, mélangez bien.
Laissez cuire un peu, ajoutez doucement marinade et bouillon, toujours en
remuant.
Laissez cuire 45 mn sur feu doux.
Passez la sauce au 'chinois au-dessus d'une casserole.
Ajoutez la crème et ramenez à ébullition.
Ajoutez le porto.
Retirez du feu et réservez.
Poêlez le foie.
Il doit rester un peu Il rose.
Passez-le au mixer et incorporez la moutarde.
Malaxez bien puis ajoutez la sauce en attente.
Remettez à feu doux, passez au chinois et gardez au chaud.
Asséchez bien les noisettes d'agneau.
Poêlez-les en les faisant dorer.
Dressez sur le plat de service et nappez avec la sauce.
Accompagnez au choix de pommes vapeur, pommes sautées ou légumes verts.
C.Queyroix
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