Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
-450gr de noix de saint jacques
-400gr de blancs de poireaux
-10gr de truffes
-50gr d'échalotes ciselées
-500gr de vin rouge
-100gr de fumet de poisson
-200gr de beurre
-100gr de crème fleurette (tres liquide)
-sel poivre ciboulette
dénerver les noix de saint jacques les dégorger à l'eau claire, les égoutter
tailler les blancs de poireaux en fins bâtonnets (julienne)
lie de vin :
réduire le vin rouge avec le fumet de poisson et les échalotes jusqu'à une
consistance sirupeuse. Hors du feu mais dans un bain marie chaud ajouter
150gr de beurre en parcelles en fouettant.
cuisson :
faire suer au beurre (50gr) les blancs de poireaux, assaisonner, ajouter la
crème, réduire jusqu'a épaississement, réserver au chaud.
dans une poêle antiadhésive faire sauter les noix de saint jacques 3 à 4mn
avec un peu de beurre, assaisonner puis éponger
présentation :
dresser dans une assiette un lit de poireaux poser dessus les noix de saint
jacques parsemez de filaments de poireaux décorez de truffes et de
ciboulette entourez d'un cordon de lie de vin.
michèle bergeotte
Thuriés magazine de 1996
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