Publiée le 15 Mars 2001
Categories: Desserts, Cremerie, Britannique
Ceci doit etre un des desserts les plus delicieux, populaire et
durable, mais je vous pari que si vous regarder dans six livres
differents, vous trouverez a chaque fois une liste d'ingr,dients et
mise en oeuvre diff,rent.Ceci est d'autant plus surprenant, avec le
peu d'ingr,dients la dedans.
Pour moi, la creme brulee parfaite se base sur le croquant
satisfaisant de la croute, mince comme une voile, et douce/am re; et
la douceur, presque fondante de la creme vanillee en dessous. Deux
choses peuvent la gacher pour moi, ou la creme est trop solide, comme
une mousse, et tellement refroidi que la vanille est etouffee; ou la
croute est trop epaisse et trop amere qu'il vous faut utiliser de la
violence pour la casser, et qu'elle surdomine la creme.
LA CREME
Il y a des chefs qui font cuire entierement la creme anglaise au
bain-marie sur la plaque de cuisson et puis la versent dans des
ramekins. Cette methode cependant resulte dans une creme qu'il faut
refrigerer assez longtemps, voire toute la nuit, pour la solidifier.
Il y en a d'autres qui font une creme traditionnelle, en versant du
lait chaud sur un melange de jaunes d'oeuf battus avec du sucre, la
mettant ensuite dans des ramekins au bain-marie au four.
Je prefere utiliser une combinaison des deux methodes. Je commence
sur la plaque de cuisson, cela epaissit legerement la creme pour que
les graines de vanille ne tombent pas au fond. Et puis je la termine
au bain marie au four et je les laisse refroidir dans un endroit
frais, mais pas dans le frigo. En refroidissant doucement, elles
continuent a cuire et a s'epaissir pour obtenir une consistance
onctueuse et parfaite. Le seule exception de cette regle est pendant
les mois d'ete quand la temperature risque de grimper dans la
cuisine. Vous aurez besoin alors de refrigerer les cremes 20-30
minutes avant le glacage. Ceci ne gachera pas la consistance mais
refroidira le haut juste assez pour la preserver de la chaleur du
gril ou du chalumeau. Sinon, la creme risque presque de fondre sous
la chaleur.
La GLACAGE
Il y a beaucoup de controverse au sujet de quel sucre utiliser - en
poudre, a glacer, roux - et quel moyen de chauffage, chalumeau ou
gril. (Voir ci-dessous). Vous aurez besoin d'une chaleur forte pour
glacer rapidement le sucre sans pourtant faire surcuire la creme, ce
qui gachera la consistance. Ma methode preferee, utilise trois
couches ultra-mince de sucre a glacer. La premiere couche se fond
sans se colorer, la deuxieme donnera une legere couleur doree, et la
troisieme couche se caramelisera pour donner un glacage, mince, bien
doree et croustillante (j'utilise 2-3 cuilleree a cafe de sucre par
ramequin). Je sais bien, vous etes en train de penser - 6 cremes
brulees - 18 couches, mais vous pouvez faire les deux premieres
couches en avances, et les laisser au frais jusqu'avant de les
servir, pour garantir une delicate croustillance.
Un glacage uniforme est plus facile a realiser avec un chalumeau
qu'avec le gril - on perd facilement patience en manoeuvrant les
ramekins sous le gril.
UNE TEXTURE PARFAITE
Il faut se rappeler que ce plat s'appelle _creme_ brulee. Nous
recherchons une consistance douce et _cremeuse_ qui ne peut se
realiser qu'a une temperature ambiante ou legerement en dessous. Si
vous le refroidissez trop, d'abord le parfum de la vanille s'eteint,
et en plus, la consistance devient presque comme une genoise et
desechee sur les cotes.
GLACAGES ZAPPES
Beaucoup de chefs preferent un caramel "zappe", parce que ceci vous
donne l'ultime controle, et une finition legerement differente -
comme du verre. Preparez un caramel, en chauffant ensemble des poids
egaux de sucre et d'eau. Quand il est pret, le verser sur une plaque
legerement huilee, et laisser solidifier et refroidir completement.
Puis le casser en morceaux et le reduire en poudre dans un mixer.
Quand vous faites un glacage avec le caramel, vous n'avez pas des
soucis au sujet du sucre qui dissout, ou si le chaleur est mal
repartie et risque de bruler le sucre. Tout ce qu'il vous faut, est
de retourner la caramel a son etat liquide, ce qui se fait tres vite.
Puis vous obtiendrez une couche lisse en le laissant solidifier.
Ce que je deteste avant tout avec une creme brulee est une couche de
sucre (demerara) roux verse directement du sachet. Il se fond a une
basse temperature, donc theoriquement devrait se carameliser plus
facilement. En fait, parce que les granules sont plus grandes, on
doit le chauffer plus longtemps au point qu'il devient fonce et
amere. Si vous utilisez un sucre roux cru, le faire fondre sous le
gril dont la chaleur et plus douce, parce que l'intensite du
chalumeau le brule facilement. Mieux encore, zappez le sucre dans le
mixer, et passez-le, afin d'obtenir un sucre fin legerement dore -
qui ressemble presque a du sucre a glacer - et dont vous n'aurez
besoin que d'une seule couche.
Ian Hoare
Gary Rhodes
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