Publiée le 20 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 6 œufs très frais, 2 c à soupe de moutarde forte, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 60 à 70 g de beurre, 1 grosse c à soupe d'un fin hachis de persil, ciboulette et estragon, 1 petite échalote, sel et poivre, 4 tranches de pain de mie, 4 tranches de jambon coupées à la taille des tranches de pain.
Faites cuire les œufs 6 mn à l'eau bouillante salée afin de Les avoir mollets. Passez-les à l'eau froide et enlevez la coquille. Dans une petite casserole, faites blondir dans 50 g de beurre l'échalote hachée, et ajoutez-y la crème et la moutarde en remuant. Laissez cuire 3 mn à feu moyen en battant au fouet la sauce, de façon à ce que la préparation prenne une certaine consistance. Coupez les œufs en rondelles et ajoutez les à la sauce dans laquelle le jaune semi-liquide va se mélanger. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu. Ajoutez enfin les fines herbes et mélangez doucement le tout. Mettez le jambon à chauffer légèrement entre deux assiettes sur une casserole d'eau bouillante. Faites dorer les tranches de pain de mie au beurre dans une poêle. Disposez-les en les serrant bien, dans un petit plat creux pour que le mélange aux œufs puisse déborder sans inconvénient de chaque croûton. Recouvrez-les hors du feu avec les tranches de jambon. Disposez sur chaque croûton le quart de la préparation aux œufs. Servez très chaud.
Alexandre Pukall
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