Publiée le 20 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 7 œufs, 100 g d'emmenthal râpé, 4 fines tranches de comté, 1/2 litre de lait, 60 g de farine, 45 g de beurre, sel, poivre, muscade.
Faites bouillir de l'eau dans un récipient assez grand pour pouvoir mettre 4 œufs en même temps. Quand l'eau bout, plongez-y les œufs délicatement, et faites-les tourner doucement sur eux-mêmes pour que le jaune reste bien au centre. L'eau doit bouillir, mais à petits bouillons. Au bout de 5 mn retirez les œufs, et plongez-les dans de l'eau froide au moins 10 secondes, puis enlevez la coquille avec beaucoup de précaution, car les œufs sont mous. Pensez à allumer votre four. Par ailleurs, faites chauffer le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine, tournez, et quand le roux est bien lié, ajoutez le lait petit à petit en continuant de tourner. La sauce doit être assez fluide. Salez, poivrez et incorporez hors du feu le gruyère râpé et 3 jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la préparation. Beurrez généreusement un plat à gratin, versez-y la sauce et nichez-y les œufs mollets. Mettez une tranche de comté sur chaque ouf. Passez 10 mn à four vif.
Alexandre Pukall
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