Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Francis POIRIER
Pour 6 personnes :
12 oeufs très frais
250 g de haricots verts très fins
250 g de carottes
150 g de navets
150 g de crème fraîche
1,5 dl de vinaigre de vin
4 échalotes
300 g de beurre
sel, poivre blanc du moulin
Épluchez tous les légumes, taillez les carottes et les navets en julienne de la même taille que les haricots verts. Faites cuire séparément chaque légume à l'eau bouillante salée, pendant 10 mn. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide. Réservez-les. Épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec 1 dl de vinaigre et faites bouillir jusqu'à réduction complète. Réservez. Dans une sauteuse faites réchauffer les légumes dans 50 g de beurre, salez, poivrez, tenez-les au chaud. Mettez les assiettes au chaud. Préparez le beurre blanc : reprenez la réduction d'échalotes, mettez-la sur le feu, ajoutez la crème, faites-la cuire jusqu'à épaississement. Sur feu très doux incorporez, peu à peu, le reste du beurre divisé en morceaux, tout en montant la sauce au fouet, salez, poivrez. Maintenez la sauce au chaud, au bain-marie. Cassez les oeufs dans 1 litre d'eau bouillante vinaigrée. Maintenez l'eau frémissante 3 mn. Égouttez les oeufs sur un linge. Répartissez les légumes sur des assiettes individuelles, posez deux oeufs dessus et nappez de sauce passée au chinois.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Oeufs poches aux petits legumes