Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes. Préparation 35 mn. Cuisson 2 h 30. Une oie de 3 kg, 1 truffe noire, 1 crépinette, 200 g de jambon blanc, 100 g de chair à saucisse, 4 tranches de pain de mie, 1/2 verre de lait, 1 bouquet d'estragon, 2 oeufs, 4 échalotes, 8 navets, 8 petites pommes de terre, 8 petites carottes, 8 blancs de poireaux, 4 fenouils, 200 g de pois gourmands, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Salez et poivrez l'oie vidée. Hachez le foie, le gésier, le coeur. Ajoutez le jambon coupé en petit cubes, la chair à saucisse, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les échalotes et l'estragon hachés, les oeufs, le sel et le poivre. Farcissez l'oie de la préparation et recousez l'ouverture. Coupez la truffe en fines tranches, répartissez-les sur les filets et les cuisses, recouvrez avec la crépinette et ficelez bien serré. Mettez l'oie dans un grand faitout et couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Pelez et préparez tous les légumes. Ecumez, de temps en temps, le bouillon de cuisson. 45 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de son clou de girofle et les légumes. Avant de servir, sortez la farce, coupez-la en rondelles. Présentez l'oie sur un plat de service, entourée des légumes et de la farce.
Alexandre Pukall
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