Publiée le 01 Août 2010
Gâteau: 2 oeufs entiers, même poids de farine, de sucre et de beurre. Glace vanille: 150 g de sucre, 6 jaunes, 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille. Meringue cuite: 4 blancs d'oeufs, 250 g de sucre glace ou ordinaire.
Gâteau: ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre, fouetter. Ajouter les oeufs 1 par 1 en fouettant énergiquement puis La farine. Mélanger une cuillère à café de levure en poudre. Faire ce gâteau la veille. C'est un appareil léger mais plus ferme qu'une génoise. Mouler dans un plat ovale, beurrer et fariner. Couvrir de papier mouillé en cours de cuisson. Cuire à four modéré durant 35 à 40 minutes. Disposer ce gâteau sur un plat de service en métal. Meringue cuite: Mettre ensemble dans un bassin les blancs d'oeufs et le sucre en poudre. Fouetter sur feu doux (comme une génoise). La pâte est cuite lorsqu'elle est assez ferme pour ne pas s'étaler. Glace vanille: Travailler le jaune et le sucre en crème, verser dessus le lait vanille bouillant. Prendre cette crème sur le feu mais sans bouillir. Laisser refroidir. Glacer en sorbetière. Arroser le gâteau d'un sirop à 15° mélangé de 1/3 de rhum ambré. Disposer dessus la glace à la vanille. Masquer de meringue cuite, finir le décor à la poche. Passer 5 minutes à four très chaud pour colorer. Dès la sortie du four mettre sur l'entremets 2 coquilles d'oeufs vides. Les remplir de rhum tiède. Flamber sur table, sur un réchaud de préférence.
Alexandre Pukall
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