Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
300 g de filets de saumon 200 g de filets de sole
300 g de filets de rascasse 800 g de pommes de terre 10 cl de crème fraîche
1 jaune d'Å“uf
sel, poivre
Pour le fumet
o 600 g de têtes et d'arêtes de poisson
o 3 poireaux
o2 carottes
o2 échalotes
o1 dose de safran en poudre (0,1 g)
o 10 cl de vin blanc sec
o 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
o25 g de beurre + beurre pour le plat
o1 bouquet garni
(persil, thym, laurier)
o sel, poivre
Votre marché
Choisissez des pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson
(charlotte, roseval, B.F. 15) et de taille moyenne, pour que les rondelles
ne soient pas trop grosses.
Préparez le fumet. Pelez et lavez les poireaux et les carottes. Emincez le
vert des poireaux. Mettez les blancs de côté. Coupez les carottes en
rondelles. Pelez et émincez les échalotes.
Concassez les têtes et les arêtes de poisson. Faites chauffer l'huile et le
beurre dans une cocotte. Lorsque le mélange grésille, ajoutez les têtes
et les arêtes. Laissez-les revenir 5 minutes sur feu moyen en les
retournant de temps en temps.
Ajoutez le vert des poireaux, les carottes et les échalotes dans la
cocotte. Mélangez et laissez cuire 2 minutes. Diluez le safran dans 2
cuillerées à soupe d'eau chaude. Versez-le dans la cocotte. Mélangez sur
feu doux pour que tous les ingrédients s'imprègnent du parfum de safran.
Versez le vin blanc dans la cocotte. Laissez réduire 2 minutes puis
complétez avec 60 cl d'eau et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition
sur feu doux. Faites cuire 20 minutes à petits frémissements.
Pelez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles. Taillez les blancs de
poireaux en tronçons assez larges. Faites cuire ces légumes 10 minutes Ã
l'eau froide salée.
Filtrez le fumet de poisson à travers une passoire fine. Transvasez-le
dans une sauteuse. Salez, poivrez. Faites chauffer le four à 120 'C, th. 4.
Rincez les filets de pois son. Coupez-les en petits tronçons réguliers.
Portez le fumet à ébullition. Plongez-y les morceaux de poisson. Pochez les
5 minutes à petits frémissements puis retirez-les et déposez-les dans un
plat beurré. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium ménager et
glissez-le dans le four.
Egouttez les pommes de terre et les blancs de poireaux. Plongez-les dans le
fumet environ 5 minutes.
Retirez délicatement les pommes de terre et les poireaux de la cocotte.
Tenez-les au chaud avec le poisson. Faites réduire le fumet d'environ un
tiers, Ã feu vif.
Battez la crème fraîche et 10 le jaune d'œuf dans un petit bol.
Incorporez-les au fumet en mélangeant au fouet. Rectifiez l'assaisonnement,
Laissez frémir 2 minutes puis versez la sauce sur les poissons et leur
garniture. Servez très chaud.
Tour de main
Coupez les filets de poisson en petits tronçons réguliers, légèrement de
biais, Ã l'aide d'un couteau tranchant.
Quelques conseils D'autres poissons en filets conviennent également, pourvu
que leur chair soit ferme (truite de mer, barbue, cabillaud, lotte ou
perche de mer). Vous pouvez remplacer le safran en poudre par du safran en
filaments. Avant de napper les poissons de sauce, jetez l'eau qui s'est
écoulée dans le plat pendant l'attente au four.
Votre idée de menu Après ce délicieux plat unique, offrez en dessert une
tarte feuilletée garnie de fruits exotiques.
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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