Publiée le 14 Octobre 1999
pour 6 Ã 8 pers
o 800 g de filets de colin
o 12 tranches de lard fumé fines
o 4 blancs de poireaux
o 50 g de beurre
o sel, poivre
Pour la sauce à la moutarde
o 10 cl de vin blanc sec
o 4 cuil. à café de moutarde à l'ancienne
o 2 cuil. à soupe de crème fraîche
o 1 petit bouquet de fines herbes (persil, ciboulette, cerfeuil ou estragon)
Lavez les blancs de poireaux. Coupez-les de biais en petits tronçons de 2
cm.
Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Lors- qu'il est fondu, ajoutez
les poireaux. Laissez-les étuver sur feu doux et à couvert pendant 15 mn en
les remuant de temps en temps. Salez, poivrez.
Faites chauffer le four à 200 'C, th. 6-7 Préparez la sauce à la moutarde.
Lavez et essorez les fines herbes. Gardez-en quelques-unes dans un petit
verre d'eau pour la décoration. Hachez le reste.
Dans un bol, mélangez la moutarde, le vin blanc et la crème fraîche.
Ajoutez les fines herbes hachées.
Rincez les filets de colin sous l'eau fraîche. Essuyez-les avec du papier
absorbant Faites quatre portions de 200 g chacune. Découpez quatre grands
rectangles d'aluminium ménager de 29 cm sur 33 cm. Posez-les les uns à côté
des autres.
Garnissez chaque rectangle d'aluminium ménager en suivant les indications du
" Tour de main ".
Repliez l'aluminium menager de façon à former quatre papillotes.
Disposez-les côte à côte dans un plat en verre ou en porcelaine culinaire.
Glissez le plat dans le four. Laissez cuire 20 mn.
Pour servir, ouvrez les papillotes en prenant garde de ne pas vous brûler et
décorez-les avec les fines herbes mises de côté.
Tour de main
1. Sur chaque rectangle, répartissez les poireaux et posez le poisson
par-dessus. Salez, poivrez.
2. Recouvrez de trois tranches de lard.
3. Nappez avec la sauce.
Pour -changer
> Mettez du cidre à la place du vin blanc. Si vous cuisinez pour de jeunes
enfants, supprimez le vin et remplacez-le par 2 cuillerées à soupe de crème
fraîche. Autre variante : remplacez les poireaux par 150 g d'épinards ou par
250 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles.
Serge Bocquillon
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