Publiée le 01 Août 2010
POUR 4 PERSONNES : 200 g de lard maigre . 6 gousses d'ail . 1 branche de
persil . noix muscade . 12 tranches de viande de 1cm d'épaisseur coupées
dans le rond de veine . huile d'olive . 400 g de pommes de terre . sel,
poivre Pour la sauce : 2 oignons . 1 boîte de tomates pelées . 35 cl de vin
blanc de Provence . thym . 2 feuilles de laurier . 1 c. à s. de concentré de
tomates . 25 cl d'eau
PREPARATION : 50 MN - CUISSON: 2 H 30
1 - Couper le lard maigre en une vingtaine de morceaux. Éplucher les gousses
d'ail et laver le persil. Hacher ensuite l'ail et le persil ensemble. Dans
un bol, mélanger le lard maigre à la persillade. Assaisonner de sel, poivre
et noix muscade râpée. Réserver.
2 - Bien aplatir les tranches de viande de boeuf. Disposer une tranche de
viande devant soi et pratiquer une incision de 3 centimètres en partant du
haut. Placer un morceau de lard maigre et sa persillade sur le bas de la
tranche de viande. Rouler la viande avec son lardon et passer la paupiette
dans la boutonnière. Si cette opération est trop complexe, ficeler la
paupiette avec de la ficelle alimentaire. Procéder de même avec toutes les
autres tranches de viande. Mettre les paupiettes dans une cocotte avec un
peu d'huile d'olive et les faire raidir.
3 - Peler et hacher les oignons. Hacher les tomates pelées. Ajouter les
oignons, les tomates pelées, la persillade restante, le vin blanc, le thym,
le laurier et le concentré de tomates dans la cocotte. Assaisonner de sel et
de poivre, et laisser réduire un peu. Verser 25 centilitres d'eau et laisser
cuire encore au moins 2hrs. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
4- Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire dans l'eau
bouillante salée pendant 30 minutes. Les égoutter et les réserver au chaud.
5- AVANT DE SERVIR: Disposer dans chaque assiette 3 paquetouns et des
légumes. Napper de jus de cuisson. Servir aussitôt.
Les recettes provençales http://membres.tripod.fr/messidor
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