Publiée le 01 Août 2010
Pour 10 personnes - Préparation 40 mn -Congélation 24 heures
10 marrons au sirop pour la décoration
6 marrons au sirop
65 g de marrons natures concassés ou entiers
65 g de créme de marrons
10 cl de liqueur de châtaignes
1/2 I de créme liquide
5 jaunes d'oufs
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
Pour la sauce
1 dl de créme fraÎche
25 cl de curacao
25 cl de liqueur de châtaigne.
Les marrons
Dans un cul de poule ou un saladier,
mélanger la crème de marron, les marrons natures concassés et les 6 marrons entiers au sirop
que l'on concasse aussi en tout petits morceaux.
Ajouter la liqueur de châtaignes.
Malaxer pour obtenir un mélange bien homogène.
Si le mélange reste en partie liquide, il cassera la chantilly.
La chantilly
Battre la crème fraîche préalablement mélangée au sucre glace pour la monter en chantilly.
Commencer à petite vitesse et y rester pendant 5 mn puis passer à vitesse moyenne pour finir
seulement à la fin à grande vitesse, afin de "serrer" la crème chantilly.
Ajoutez la chantilly à la préparation aux marrons et la mélanger dans un mouvement ample
pour ne pas la casser.
Le sabayon
Préparer le sabayon en faisant cuire au bain-marie 5 jaunes d'oufs mélangés à 50 g de sucre
en poudre.
Au cours de la cuisson, ne jamais arrêter de mélanger.
Quand la crème devient moins liquide et nappe la spatule, le sabayon est cuit; le retirer du
feu.
Attention, pour réussir le sabayon, celuici ne doit jamais être en contact direct avec une
source de chaleur.
Mieux vaut le cuire au bain-marie. Laisser retroidir, puis ajouter les oufs cuits en sabayon
dans le mélange.
Préparer des moules individuels qui seront faciles à démouler et les placer pour toute la
nuit au congélateur.
Il est préférable de les loger dans la partie haute du congélateur qui est la moins froide.
À noter que l'on peut évidemment les conserver plusieurs jours au congélateur.
Au moment de servir, démouler un parfait sur chaque assiette. Disposer à côté un marron au
siro, l'entourer de sauce au curaçao.
Servir avec une sauce qui sera un mélange de curaçao, de crème fralche et de liqueur de
châtaignes.
Adaptation: J.Paul Mutin
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