Publiée le 25 Novembre 1999
pour la pâte a choux
-12 cl de lait
-12 cl d'eau
-120 gr de beurre
-145 gr de farine de farine tamisée
-4 oeufs
-1 cuillère à café de sucre
-1/2 cuillère à café de sel fin
-15 gr de beurre pour la cuisson
-sucre glace
pour la crème pralinée
-150 gr de sucre en poudre
-185 gr de beurre
-3 jaunes et 3 blancs d'oeufs
-200 gr de pralin.
-1.Allumez le four thermostat 5 (150° C).Sur une feuille de papier
sulfurisé,tracez deux cercles concentriques de 15 et 23 cm de diamètre.Posez
la feuille sur une plaque et beurrez-la légèrement.
-2.Préparez une pâte à choux classique avec tous les ingrédients.Versez-la
dans une poche munie d'une douille cannelée d'1,5 cm de diamètre.Couchez la
pâte sur le papier sulfurisé sur l'espace entre les deux cercles,en
décrivant des sinuosités.
-3.Glissez la plaque au four pendant environ 40 minutes,puis entrouvez la
porte et poursuivez la cuisson pendant 5 autres minutes.
Eteignez le four et laissez sécher la couronne encore 5 minutes.Laissez-la
refroidir sur une grille pour éviter que le fond ne ramolisse.
-4.Sortez du réfrigérateur le beurre destiné à la crème pralinée et,pendant
qu'il ramollit,préparez la meringue italienne qui sera incorporée à la crème
afin de l'alléger.
-5.Préparez un bol d'eau froide et un pinceau.Faites fondre le sucre dans 5
cl d'eau et amenez à ébullition sur feu moyen,en remuant. Nettoyez
régulièrement l'intérieur de la casserole avc le pinceau trempé dans l'eau
froide pour éviter la cristallisation et la formation de caramel.Dès le
début de l'ébullition,augmentez l'intensité de la flamme et plongez un
thermomètre de cuisson dans le sirop.Quand la température a dépassé
105°C,commencez à battre les blancs en neige.Arrêtez la cuisson du sirop Ã
121°C,et versez-le en mince filet sur les blancs bien fermes en le faisant
couler entre le fouet et les bords de la terrine.Fouettez ensuite plus
doucement,jusqu'à ce ce que la préparation soit tiède.
-6.Réduisez le beurre en pommade sans le faire chauffer,en le travaillant
vigoureusement à la spatule ou au batteur électrique. Ajoutez l'un après
l'autre les jaunes d'oeufs,puis le pralin.La crème doit être lisse et
parfaitement onctueuse.Incorporez enfin la meringue italiennne froide,comme
pour mélanger des blancs d'oeufs en neige.
-7.Montez le Paris-Brest:Ã l'aide d'un couteau-scie,coupez la couronne de
pâte à choux en deux,dans le sens de l'épaisseur.Evidez-la,puis remplissez
de crème au pralin une poche a douille cannelée.Garnissez le fond de la
couronne de deux couches superposées de crème pralinéz en formant des
méandres.Posez dlicatement le couvercle de la couronne par-dessus.Saupodrez
de sucre glace.Servez bien frais,mais non glacé.
Conseil astuce.
La crème allégée par de la meringue italienne est beaucoup moins lourde
qu'une crème au beurre classique.Pour obtenir encore plus de
légèreté,remplacez-la par une crème pâtissière au pralin,en lui incorporant
un peu de beurre en pommade.
michèle bergeotte
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