Publiée le 22 Novembre 1999
Pâte à choux
1L d'eau
400 gr de beurre
20 gr de sel
Mettre à bouillir.
600 gr de farine tamisée
Enlever la casserole du feu et incorporer la farine. Remettre sur le
feu, faire la "dessèche", c. à dire remuer sans arrêt, avec une
spatule, (surtout pas de fouet), jusqu'à obtention d'une pâte ferme.
16 Ã 18 oeufs
Retirer la pâte du feu; incorporer les oeufs 1 à 1 ou 2 par 2, les
mélanger intimement.
Mettre en forme ronde, l'idéal étant de le faire avec un cercle Ã
tarte beurré, posé sur une plaque. A l'intérieur, faire une 1ère
couronne, une seconde à côté de la 1ère, et enfin une 3ème sur les 2
premières. Cuisson : au four 20mn : 10 à 210° C, entrouvrir le four
quelques secondes; 10 mn à 180°.
Pâtissière :
Lait : 310gr
Sucre : 90gr
Mettre à bouillir ensemble le lait et le sucre.
Jaune : 2
Maïzena : 30gr
Lait : 30
Mélanger la maïzena, le lait et les jaunes, verser dessus la moitié du
mélange bouillant, mélanger et remettre à cuire jusqu'Ã
épaississement. Laisser refroidir.
Mousseline :
Beurre : 200gr
Pâtissière : 500gr
Pralin : 100 à 200gr (selon les goûts, j'aime et j'en met plus!)
Mettre le beurre en pommade, incorporer petit à petit dans la
pâtissière, en fouettant doucement, puis incorporer le pralin.
Une fois cuite et enlevée du four, couper la couronne en 2, et à la
poche à douille, garnir la couronne avec la mousseline. Mettre au
frigo et couvrir de sucre glace avant de servir.
Jean-Philippe PAYANT
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