Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Arnaud DAGUIN
12 pommes de terre roseval, à défaut des charlottes
1 noix de ris de veau (250 g)
2 rognons de veau dégraissés par le boucher
3 cuillerées à soupe de graisse d'oie
1 échalote, persil
2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide ou mieux, de graisse de canard ou d'oie
sel, poivre
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes avec la peau dans de l'eau salée. Pendant ce temps, faites blanchir le ris de veau. Retirez du feu. Laissez refroidir dans l'eau de cuisson. Réservez. Coupez les rognons en dés (1 cm de côté). Salez, poivrez, réservez. Dans un saladier, faites fondre la graisse d'oie à four très doux, mettez-y les pommes de terre pelées et coupées en morceaux. Ecrasez-les à la fourchette avec une pincée de gros sel et un tour de moulin à poivre. Remettez le tout dans le four pour tenir au chaud. Egouttez les ris de veau, coupez-les en dés plus petits que les rognons. Dans une poêle, mettez 2 cuillérées à soupe d'huile d'arachide. Quand elle est fumante, incorporez les ris de veau 1 minute, ajoutez les rognons et l'échalote ciselée, laissez encore une minute. Réservez au chaud à côté des pommes de terre dans le four doux.
Le dressage : foncez chaque assiette creuse avec une fine couche de pommes de terre, posez le mélange rognons, ris, échalote, remettez une fine couche de pommes de terre, parsemez de gros sel et de persil haché.
Note: Arnaud Daguin, du restaurant Les Platanes, Ã Biarritz, aime servir avec ce plat un Madiran 1990.
Vin conseillé: Madiran
ELLE 2000 recettes
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