Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Préparation : 35 mn,
Cuisson : 45 mn,
Ingredients :
1 saumon frais (1200 g environ),
150 g de crevettes ou de crabes frais,
300 g de poisson sans arêtes (brochet, baudroie, sole, etc.)
1,5 dl de crème,
2 oeufs
1 lairue romaine ou laitue pommée,
2 cuillerées à café d'aneth frais haché,
Sel, poivre,
500 g de pate feuilletée,
Sauce :
100 g de séré maigre,
4 cuillerées à soupe de mayonnaise,
1 cuillerée à soupe de ketchup,
1 goutte de tabasco,
1 cuillerée à soupe de raifort frais rapé,
Sel, poivre,
Elaboration :
Demander au poissonnier de couper le saumon en filets. Emporter les
arêtes et la tête. Faire cuire les arêtes et la tête de poisson
dans 1/4 I d'eau pendant 5 minutes dans la marmite à vapeur. Passer
le court-bouillon au tamis, le faire bouillir et réduire jusqu'Ã
obtention de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir et
conserver au frais. Cuire au préalable les crevettes ou les crabes
et les décortiquer. Entreposer au frais tous les ingredients Ã
I'exception de la salade. Ebouillanter les feuilles de salade durant
une minute et les égoutter soigneusement. Verser la chair de
poisson, la crème, les blancs d'oeufs et le court-bouillon refroidi
dans la moulinette et réduire le tout en purée Saler, poivrer et
saupoudrer d'aneth. Couper les crevettes ou les crabes en deux et
les incorporer à la purée de poissons. Déplier une feuille de
papier d'aluminium sur la table et la garnir d'une moitié de
feuilles de salade. Saler et poivrer les filets de saumon. Poser un
filet de saumon sur les feuilles de salade. Garnir de farce en
arrondissant le coté supèrieur pour former une tête de poisson.
Recouvrir du second filet de saumon, garnir de la seconde moitié de
feuilles de salade. Etendre la pate au rouleau sur environ 4 mm
d'épaisseur et la couper en deux moitié.s. Poser le poisson sur
I'une des moitiés. découper la forme du poisson à I'aide d'une
videlle en laissant un bord de 2 Ã 3 cm de largeur. Recouvrir de la
seconde moitié de pate et la découper également en forme de
poisson. Badigeonner à I'eau le bord du morceau de pate inférieur et
presser fermement les bords, afin d'éviter que la far-ce ne
s'échappe de la pate lors de la cuisson. Décorer le poisson de
restes de pate en formant par exemple des nageoires, une petite
rosette en guise d'oeil et une bouche. Dessiner les écailles Ã
l'aide d'un petit emporte-pièce ou d'une paire de ciseaux. Veiller
cependant à n'inciser que la partie supérieure de la pate.
Badigeonner le poisson au jaune d'oeuf et le faire cuire au four
chauffé à 220° C pendant 15 minutes. Réduire ensuite la
temperatu-re à 200° C et continuer la cuisson durant environ 30
minutes. La pate doit être légèrement dorée. Bien mélanger le séré,
la mayonnaise et le raifort et relever au ketchup et au tabasco.
Saler et poivrer. Servir le paté de poisson chaud sur un grand plat
ovale ou sur une planche à découper et le couper en tranches de 3
cm d'épaisseur à table (se servir de preference du couteau à pain,
un couteau électrique permet de couper des tranches absolument
nettes). Présenter la sauce au raifort séparérnent en saucière.
Conseil :
Certains travaux peuvent être effectués plusieurs heures à l'avance:
la preparation et la réduction du court-bouillon; la cuisson et la
décortication des crevettes ou des crabes; le blanchiment des
feuilles de salade. Preparer également la farce 2 heures Ã
l'avance, farcir et décorer le poisson de pate feuilletée, puis
l'entreposer au frais. Le badigeonner au jaune d'oeuf seulement
avant de le passer au four. La sauce au raifort se prepare une
heure à I'avance et se conserve au réfrigirateur jusqu'au moment du
repas.
JCourtpaye@aol.com
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