Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 escalopes de veau très fines, 2 tranches de jambon fumé, 1 boîte de filets d'anchois, 2 oeufs durs, 500 g de petits oignons, 1 bouquet garni riche en thym, 12 olives noires, 4 fines tranches de lard de poitrine frais et assez gras, 1 grand verre de bouillon de volaille, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 1 noix de saindoux fin ou de beurre aux anchois.
Réservez 6 beaux anchois, pilez les autres à la fourchette avec la moitié du saindoux, ou du beurre. Pilez les olives. Hachez les oeufs durs. Faire une farce avec le tout. Etalez les escalopes, garnissez-les de jambon, puis de farce. Supprimez couenne aux tranches lard, saupoudrez-les de thym. Formez les paupiettes, puis roulez-les de nouveau dans les tranches de lard (thym placé entre veau et lard); ficelez. Faites fondre le reste du saindoux, ou de beurre dans une cocotte; mettez-y les paupiettes à dorer mouillez avec vin blanc et bouillon. Pelez ail et oignons. Ajoutez-les au contenu de la cocotte. Faites cuire 40 minutes sur feu doux et à couvert. En fin de cuisson, ajoutez les filets d'anchois réservés et découvrez afin de laisser le jus réduire un peu. Sel et poivre s'ajoutent à mi-cuisson.
Alexandre Pukall
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