Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 30, cuisson 40mn
4 fines éscalopes de dinde, 200gr de chair à saucisse (ou autre haché), 4
tranches de lard fumé, 1 oignon, 10 échalotes, 3 gausses d'ail, 1/2 bouquet
de persil, 5 brins d'estragon, 15cl de js de viande, 3 c a soupe de madère,
2 c a soupe d'huile, 1/4 de c a café de fécule, 1/4 de c a café de 4 épices,
sel poivre.
1-Equeutez, lavez et ciselez le persil et l'estragon. Pelez et hachez
l'oignon et l'ail. Mélangez la chair à saucisses avec l'oignon, l'ail et les
fines herbes, le 4 épices, sel et poivre.
2-Placez les escalopes entre deux feuilles de film étirable. Applatissez les
au rouleau à pâtisserie. Répartissez la farce sr les escalopes et repliez
les en paupiettes. Entourez d'une tranche de lard et ficelez bien serré.
3-Faites dorer les paupiettes dans une sauteuse avec l'huile chaude 5mn sur
chaque faces. Ajoutez les échalotes et laissez cuire 15-20mn. Mettez de côté
au chaud.
4-Jetez la graisse de la sauteuse. Versez le madère et le jus de viande en
grattant les sucs. Faites réduire 5mn à feu vif. Versez la fécule délayée
dans tré"s peu d'eau froide. Portez à ébullition en remuant. Remetttez les
paupiettes et les échalotes. laissez réchauffer un peu et servez avec de
petites pommes de terre rôties .
michele bergeotte
cuisine actuelle mars 2000
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