Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
1 sole
120 gr. de paille et foin
50 gr. de champignons bolets
20 gr. de beurre escargot
10 gr. d'aneth
2 cl. de sauce tomate
3 cl. de vin blanc
50 cl. de crème fraîche
50 cl. de fumet de poisson
Préparation :
Faire quatre filets avec la sole,assaisonner avec le sel et poivre.
Dans une poêle fondre le beurre escargot et faire cuire les
champignons bolets,déglacer avec la moitié du vin blanc des
qu'elles seront cuites,assaisonner avec le sel et poivre.
Cuire la paille et foin très al dente dans le fumet de poisson.
Faire sauter la paille et foin dans la sauce des bolets.
Étendre les filets de sole sûr une assiètte et rouler la paille
et foin,tenir avec un cure-dents.
Dans la même poêle ajouter 30 gr. de beurre et faire cuire les
filets de sole à feu vif,(ils devront être appuyés du côté charnus
et possiblement que la paille et foin ne touche pas la poêle),
verser le reste du vin et le laisser évaporer.
Verser le fumet de poisson,la sauce tomate et la crème fraîche,
contrôler l'assaisonnement.
Laisser retrécir et servir.
Ruggero Ruggieri
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