Publiée le 22 Décembre 1999
Pour 12/14 personnes
Au minimum 24 h à l'avance
1 dinde de 7 Ã 9 kg
saindoux salé et parfumé aux herbes
Le « bain » (ou marinade) :
1 l de vinaigre de riz (moins acide que les autres);
2 bouteilles de cidre;
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin et sauge);
1 oignon grossièrement haché;
3 gousses d'ail écrasées;
4 cuillerées à soupe de gros sel;
4 cuillerées à soupe de mélasse ou de sucre roux,
1 seringue pour injecter le «bain» dans la chair de la dinde
La farce:
500 g de lard gras haché;
500 g d'abats de dinde lavés ;
500 g de porc maigre;
500 g de bouf;
2 oignons;
6 gousses d'ail;
25 olives ;
15 câpres;
l50 g de raisins de Corinthe coupés en 2;
100 g d'acitron confit (visnage ou fenouil annuel);
100 g d'ananas;
100 g de figues confites;
50 g d'orangas cristallisées ou confites;
150 g de pignons (ou d'amandes hachées);
1 grosse banane plantain;
3 pommes moyennes (pelées);
origan (ou sauge, romarin, thym).
Pour la présentation:
autant de pommes granny-smith que de convive;
teintures végétales verte et rouge
1 bâton de cannelle ;
sucre, anis
Préparation:
Porter à ébullition tous les ingrédients du « bain >>.
Ajouter de l'eau froide jusqu'Ã couvrir la dinde
Laisser mariner au minimum 24 h dans un récipient en verre, céramique ou argile (ni
plastique ni métal).
Injecter ponctuellement le liquide dans la viande, notamment dans les gros muscles, et
retourner de temps en temps.
La farce
Faire revenir le lard gras haché.
Ajouter les abats hachés au couteau oignons gousses d'ail finement hachés.
Faire sauter.
Incorporer le porc et le bouf mixés séparément.
Faire revenir jusqu'Ã ce que la viande ne soit plus rouge.
Baisser le feu et mélanger avec le reste des ingrédients hachés, olives, câpres, raisins de
Corinthe, acitron confit ananas, figues oranges, pignons, banane et pommes.
Saler, poivrer parfumer à l'origan.
Vérifier l'assaisonnement, couvrir et laisser mijoter
Sécher la dinde avec un torchon avant de la farcir et de la coudre.
L'enduire avec le saindoux (fondu avec un cuillerée de marinade, il peut servir à arroser la
dinde pendant la cuisson).
Enfourner à température moyenne au moins 4 h.
Présentation:
Eplucher, couper en 2, ôter le centre et les pépins des pommes.
Faire bouillir de l'eau dans 2 casseroles différentes.
Mettre de la teinture végétale rouge, un bâton de cannelle et du sucre dans l'une, de la
teinture végétale verte, du sucre et de l'anis dans l'autre
Plonger une moitié des pommes dans I'une, la seconde dans l'autre, et retirer du feu en
laissant les fruits absorber la couleur sans qu'ils perdent leur forme.
Servir la dinde entourée de pommes rouges et vertes.
Vin conseillé: Rioja
JP Mutin
Yuriria Iturriaga, restaurant A la mexicaine Paris (IV) fermé dimanche et lundi midi
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