Publiée le 01 Août 2010
Origine : Massif Central
Catégorie : Viande
Commentaire :
La recette semble très technique mais en fait, en la relisant bien
elle est tout à fait réalisable. Le seul pb est de régler le four
assez doux pour 4 heures tout en arrivant à faire cuire le plat (j'ai
mis un peu plus de 3h car je trouvais que c'était assez cuit, tout en
passant mon temps à changer le thermostat.).
PRÉPARATION
LA VEILLE :
Ebouillanter les pieds de porc. Dans une cocote en fonte, faire fondre
des morceaux de lard gras et maigre (ou des crosses de jambon). Faire
revenir des oignons et des carottes coupés en gros dés.
Ajouter les pois blancs et les pieds de porc, des rondelles de
saucisson, du petitt salé. Mouiller avec du vin blanc et du fond blanc
ou de l'eau (4 volumes).
A ébullition, écumer puis ajouter un bouquet garni, un clou de girofle
et du genièvre, du sel et du poivre en grains.
Couvrir et mettre à cuire (si possible dans un four de boulanger, heu,
je pense que nous ne sommes pas nombreux à pouvoir le faire.) pendant
4 heures en ajoutant de l'eau si besoin.
Laisser refroidir dans la cocotte.
LE JOUR DU REPAS
Sortir les pieds de porc, les couper en deux enlever les os les plus
gros remplacer par une farce de viande avec du persil. Rouler dans une crépine.
Placer les pieds dans un plat à four et mettre à four très chaud pour
faire dorer et caraméliser.
Réchauffer doucement les pois blancs, les verser dans un plat avec la
garniture et disposer les pieds très chauds dessus
annmary
Jean-Michel Cornut, restaurateur à Pont de Lanau (Cantal)
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