Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
2 beaux pigeons, 3 cuillerées d'huile d'olive de la vallée des Baux, 30 g
d'un mélange de morilles et trompettes de la mort séchées, 1 échalote, 3
cuillerées à soupe de tamari (sauce de soja biologique), 1 cuillerée à café
de cognac, 2 cuillerées à café de porto, sel, poivre.
pour la polenta 250 de semoule de maïs fine, 1 pincée de bouillon de
volaille en cube, 1 pincée de cumin, 50 g de crème liquide, 5 cuillerées Ã
soupe d'huile d'olive de la Vallée des Baux, sel, poivre.
Préparez la sauce : hachez finement au couteau les champignons séchés,
lavez-les dans deux eaux pour enlever le sable, égouttez-les soigneusement.
Dans une casserole, faites suer l'échalote hachée dans une cuillerée à soupe
d'huile d'olive. Ajoutez les champignons secs, le cognac et le porto puis 25
cl d'eau et le tamari, laissez cuire doucement pendant 10 mn.
Coupez les pigeons en deux, enlevez la colonne vertébrale, séparez les
cuisses des ailes. Salez, poivrez. Dans deux cuillerées à soupe d'huile
d'olive, faites dorer les cuisses côté peau, laissez cuire 4 à 5 mn, ajoutez
les ailes, côté peau, elles aussi, sur feu assez vif, retournez au bout de 5
mn et terminez la cuisson.
Portez un litre d'eau à ébullition avec 12 g de sel, le cumin et le bouillon
de volaille. Hors du feu, versez la semoule d'un coup, en tournant
vigoureusement. Remettez sur feu doux, couvrez et laissez cuire très
doucement 5 mn en surveillant et en tournant avec une spatule. Ajoutez la
crème et cinq cuillerées d'huile.
Couchez les demi-pigeons sur fond de polenta et arrosez de jus aux
champignons.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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