Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
- 6 pigeonneaux de 350 g environ
- 900 g de cépes
- 30 g de pistaches hachées
- 2 artichauts
- Ciboulette ciselée
Prélever les suprêmes et les cuisses des pigeons. Trier et nettoyer les cépes, puis les couper en cubes. Les faire revenir au beurre avec les pistaches. Les réserver au chaud.
Poêler les suprêmes et les cuisses de pigeon au beurre pendant une dizaine de minutes, puis terminer la cuisson au four pendant 5 minutes à 180 °C. Ils doivent rester rosés.
Tourner les fonds d'artichauts et couper les coeurs en trés fines rondelles.
Les cuire dans une friteuse, comme des chips.
Dresser le ragôut de cépes au centre de l'assiette, trancher les suprêmes et les disposer dessus avec les cuisses. Napper de jus de cuisson des pigeons. Surmonter le tout d'un petit dôme de chips d'artichauts. Décorer avec la ciboulette ciselée.
Vin conseillé : côtes d'auvergne, Boudes élevage bois, C. et A. Sauvat, Boudes (63)
Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
Eric Tournayre
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