Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Paul BAJOLLE
Pour 6 personnes :
6 pigeons
1 bouteille de bouzy rouge
400 g de foie gras ou de mousse de foie gras
600 g de foies de volaille raidis au beurre et hachés
1 oignon, 1 carotte
quelques queues de persil
1 feuille de laurier
2 cl de marc de champagne
2 truffes (facultatif)
6 tranches de pain de mie
150 g de beurre
1 cuil. Ã soupe d'huile
barde, sel, poivre
1 tablette de concentré de bouillon de volaille
Préparez une farce avec les foies de volaille, 200 g de mousse de foie gras, les truffes et le marc, salez, poivrez, mélangez intimement. Farcissez les pigeons, entourez-les de barde et bridez-les. Dans une grande sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, mettez-y les pigeons à dorer sur toutes les faces avec la carotte en rondelles, l'oignon émincé, les queues de persil et le laurier, salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 mn environ. Retirez les pigeons de la sauteuse, ôtez la barde, gardez-les au chaud. Pendant la cuisson des pigeons, préparez un bouillon en faisant fondre le concentré dans 1/4 de litre d'eau, faites-le réduire jusqu'à obtention de 1 dl de liquide. Débarrassez la sauteuse du gras de cuisson, déglacez-la avec le bouzy et le bouillon. Faites réduire des deux tiers à bon feu. Dans une poêle avec le reste du beurre et l'huile, faites dorer les tranches de pain de mie écroûtées. Tartinez-les de la mousse de foie gras restante. Dressez les pigeons sur ces canapés et servez la sauce après l'avoir passée.
Note: Paul Bajolle vous conseille le même Bouzy que celui qui a servi à la cuisson pour accompagner ce plat.
Vin conseillé: Bouzy
ELLE 2000 recettes
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