Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients
8 poireaux
4 citrons
1 queue de lotte parée de 800 g
herbes : coriandre, cerfeuil, ciboulette, romarin, estragon
15 cl huile d'olive
1 échalote
vinaigre de Xérès, vinaigre balsamique
Marinade :
Dans un grand plat, faire mariner la lotte coupée en dés dans l'huile d'
olive, les 3 citrons et une pincée de chaque herbe ciselé, pendant 15
minutes.
Brochette :
Sur une branche de romarin (pour donner du goût), monter une brochette de
lotte avec à chaque extrémité un quartier de citron. Dans une feuille de
papier aluminium, poser la brochette, napper d'un filet d'huile de la
marinade et fermer. Enfourner et cuire 12 minutes, four au maximum.
Poireaux :
Cuire les poireaux en botte dans de l'eau salée. Enlever la ficelle. Les
effiler dans la longueur. Les presser dans un torchon pour enlever toute l'
humidité. Dans des moules individuels huilés à l'huile d'olive, rouler très
serrés les poireaux en spirales. Presser avec un torchon pour enlever le
reste d'eau. Disposer les moules les uns sur les autres et réserver au
réfrigérateur 12 heures. Les faire tiédir au four au moment de servir.
Vinaigrette :
Dans un saladier, mélanger les herbes ciselées, l'échalote ciselée, de l'
huile d'olive, du vinaigre de Xérès et un trait de vinaigre balsamique,
saler et poivrer.
Présentation :
Dans l'assiette, démouler les poireaux en centre, poser la brochette dessus
et napper de vinaigrette. Décorer avec un brin de cerfeuil.
andre.vigerie
Elisabeth Bourgeois
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