Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 500 g de pâte brisée ou de pâte feuilletée, 1,600 kg de poisson blanc: mulet ou colin, ou saumon frais ou surgelé, 700 g de beurre, 2 petits morceaux de gingembre confit hachés menu, 50 g de raisins secs. Pour dorer: 1 oeuf, 1 c à soupe de lait. Sauce: 3 échalotes, 60 g de beurre, 1 c à café de farine, 3 dl de crème fraîche, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 citron, 2 c à soupe de persil, cerfeuil et estragon hachés.
Etalez la pâte au rouleau en un rectangle que vous devrez replier en deux dans le sens de la largeur quand vous l'aurez garni. Otez la tête du poisson, levez les filets, débarrassez-les de toutes les arêtes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Pétrissez le beurre ramolli avec le gingembre et les raisins. Posez deux filets de poisson sur la moitié de la pâte étalée, tartinez-les avec le beurre préparé. Couvrez avec les deux autres filets. Repliez l'autre moitié de pâte par-dessus le poisson et ourlez la pâte tout autour pour bien l'enfermer. Délayez le jaune d'oeuf dans le lait, dorez le dessus de la pâte avec un pinceau. Faites cuire 40 mn environ à four chaud. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre les échalotes au beurre; après 10 mn environ de cuisson, saupoudrez de farine et ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer sur feu doux. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les herbes. Assaisonnez. Servez avec le poisson en croûte chaud.
Alexandre Pukall
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