Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 45 mn
Cuisson: 150 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
1 kg de poitrine désossée
2 belles noix de ris de veau
2 tasses à thé de mie de pain détrempée au lait
3 échalotes
3 oignons moyens
180 g de jambon cuit
2 oeufs
3 cuil. à soupe de cerfeuil, ciboulette, persil hachés par parties égales
sel, poivre, cayenne
1 sachet de court-bouillon en poudre
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de crème
1 cuil. à soupe de fécule
Demandez à votre boucher de préparer la poitrine en poche, salez, poivrez l'intérieur, mettez en attente. Faites dégorger les ris 4 à 5 heures dans l'eau fraîche. Mettez-les dans une casserole, saupoudrez du court-bouillon, couvrez d'eau. Cuisez-les environ 30 mn. Dépouillez-les de leurs peaux. Laissez refroidir. Réservez le bouillon passé. Hachez fin le jambon, les herbes, les échalotes, les oignons, mélangez-les avec la mie de pain essorée, ajoutez les ris coupés en gros morceaux, les oeufs entiers, salez, poivrez, relevez d'une pincée de cayenne. Remplissez la poitrine qui doit rester souple. Trop tendue elle éclaterait à la cuisson, cousez toutes les ouvertures, enveloppez-la dans la mousseline, ficelez. Dans une cocotte, posez la poitrine, mouillez avec le vin, complétez avec le bouillon passé. Couvrez. Laissez cuire à très petits bouillons. Retournez. Pour servir, développez la poitrine, détaillez-la en tranches et servez le jus de cuisson en saucière. Passez ce jus, faites-le réduire, liez avec la crème à laquelle on ajoute la fécule délayée dans un peu d'eau et que vous aurez fait bouillir en remuant. Si vous servez la poitrine froide, laissez-la refroidir dans son jus de cuisson, pressée sous une planche et un poids.
Vin conseillé: Châteauneuf-du-Pape
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