Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1,800 kg de poitrine de veau désossée, préparée en poche, 4 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni. Farce: 400 g d'échine de porc hachée, 100 g de lard gras frais, 100 g de mie de pain, 1 oignon, 3 échalotes, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe d'eau-de vie, sel, poivre, muscade, 1 oeuf, 1 couenne bien dégraissée. Garniture: 1 chou, 300 g de poitrine demi-sel ou fumée, 2 c à soupe de saindoux, 2 dl de vin blanc.
Demandez à votre boucher de vous préparer la poche de la poitrine désossée. Faites la farce avec tous les éléments hachés fin, la feuille de laurier effritée, le pain trempé dans du lait et bien essoré, l'alcool, liez avec l'oeuf. Assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade. Fourrez la poche, cousez l'ouverture, ficelez la poitrine en forme de rôti. Faites-la dorer à la poêle de toute part dans une cuillerée à soupe de saindoux. Mettez-la dans la cocotte posée sur la couenne coté gras au fond, avec les carottes, les oignons, le bouquet et 3 cuillerées à soupe d eau. Couvrez, faites braiser 3 petit feu. Pendant ce temps, faites blanchir le chou défait à l'eau bouillante salée, laissez bouillir pendant 10 minutes. Retirez les côtes des grosses feuilles, hachez-le un peu fin sur la planche. A la poêle, faites roussir le lard coupé en petits lardons. Ajoutez le chou et le reste du saindoux, faites-le fondre en remuant puis ajoutez-le dans la cocotte où la poitrine mijote. Mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez. Laissez cuire en tout environ 2 heures 15 à petit mijotement. Servez la poitrine découpée en tranches entourée du chou et des carottes.
Alexandre Pukall
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