Publiée le 01 Août 2010
6 personnes
Préparation: 40 mn
Cuisson : 1 h 20
1 kg de poitrine de veau désossée par le boucher
4 tranches de jambon blanc
40 g de beurre
20 cl de vin blanc sec
4 cueilles à soupe de crème liquide
1 bouquet garni
Sel, po?ivre
Farce à l'oseille
250 g de feuilles d'oseille fraîches
300 g de champignons de Paris ou de girolles
30 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème liquide
5 échalotes
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de persil plat haché
Le jus d'l citron
Sel, poivre
Farce à l'oseille.
Nettoyer et hacher grossièrement les champignons, puis les citronner pour qu
'ils ne noircissent pas. Peler et hacher les échalotes et l'ail. Laver,
essuyer et ciseler les feuilles d'oseille. Faire chauffer le beurre dans une
sauteuse. Ajouter les échalotes et remuer pendant 5 mn à feu moyen. Ajouter
les champignons et poursuivre la cuisson à découvert en remuant et en les
faisant sauter pendant 5 minutes environ. Saler et poivrer. Ajouter l'
oseille, mélanger et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le persil et
la crème liquide. Mélanger intimement, puis rectifier l'assaisonnement.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Saler et poivrer la poitrine de veau à l'intérieur et à l'extérieur, puis l'
étaler, ouverte, peau dessous, sur un plan de travail. Disposer les tranches
de jambon découennées par-dessus, puis verser la farce à l'oseille au
milieu. Rouler la poitrine de veau sur elle-même, puis la ficeler sans trop
serrer comme pour un rosbif .
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y déposer la poitrine farcie et la
faire dorer de tous côtés. Lorsqu'elle a bien coloré, ajouter le bouquet
garni et verser le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure
environ,., Retirer le bouquet garni et sortir la poitrine farcie. La poser
sur le plat à découper et la recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
Déglacer la cocotte avec la crème. Déficeler la poitrine farcie et la couper
en tranches. Présenter sur le plat de service chaud avec la sauce à part.
Conseil
Ficeler la poitrine en passant 2 fois autour dans la longueur, puis faire un
noeud. Enrouler la ficelle autour de la main et en passer le bout par-dessus
afin d'obtenir une boucle. La glisser autour du morceau, puis serrer.
Répéter l'opération. Finir par un noeud serré.
Accompagnement :
Pommes de Terre sautées ou riz blanc safrané
Marcel KOENSGEN
Cuisine n°83
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