Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 pommes Gala, 12 feuilles de filo ou 6 feuilles de brick, 3 tranches de brioche un peu rassise, 100 g de beurre, 1/2 citron, 50 g de sucre. La crème pâtissière: 3 oeufs, 25 g de Maïzena, 25 cl de lait, 70 g de sucre semoule, 25 g de beurre, 1 gousse de vanille, 50 g de raisins de Corinthe, 80 g d'amandes émondées. Préparation: 30 mn. Cuisson: 20 mn.
La crème pâtissière: Faire gonfler les raisins dans de l'eau tiède. Mettre la moitié du sucre semoule dans une casserole avec le lait, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, porter à ébullition en remuant de temps en temps. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs (garder 2 de ces derniers), fouetter les jaunes dans une casserole avec la Maïzena et le sucre restant. Verser le lait en un mince filet sur le mélange précédent en fouettant. Porter la crème à ébullition, la retirer après le premier bouillon. Oter la gousse de vanille, ajouter les raisins égouttés. Verser la crème dans un saladier, la faire tiédir rapidement puis incorporer le beurre au fouet. Battre les blancs en neige ferme, en leur ajoutant une cuillerée de sucre semoule, les incorporer à la crème pâtissière refroidie. Laver, essuyer les pommes, les équeuter, couper un chapeau sur chacune, les creuser délicatement, citronner l'intérieur et le saupoudrer de sucre. Déposer les pommes dans un plat allant au four légèrement beurré, recouvrir d'un papier d'aluminium, mettre à cuire à four moyen 8 à 10 minutes, les pommes doivent être mi-cuites, les laisser refroidir. Garnir les pommes de la crème pâtissière. Couper 6 petits disques dans la brioche. Faire fondre le beurre doucement, lui retirer la partie laiteuse. Etaler une feuille de filo, la badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. Recouvrir d'une seconde feuille. Poser un disque de brioche au centre puis la pomme farcie, saupoudrer d'amandes concassées. refermer les feuilles de filo en aumônière en tournant légèrement. Attacher avec de la ficelle fine. Recommencer l'opération pour les autres pommes, les déposer sur une plaque à pâtisserie. Mettre à four chaud (thermostat 8) en plaçant la plaque le plus bas possible; si le haut des aumônières dore trop vite, les protéger avec du papier d'aluminium.
Alexandre Pukall
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