Publiée le 01 Août 2010

 

POUR 4 PERSONNES
1 gros oignon non épluché
1litre 1/2 de bouillon de volaille
1 foie gras frais cru de canard de 600 g
12 cl de Porto
12 cl de Madère
Gros sel et poivre du moulin
GARNITURE DE LÉGUMES
16 mini-carottes + 16 mini-navets + 16 mini-concombres soit 200 g nets de
chaque légume obtenus à partir de légumes normaux taillés, arrondis et
tournés en forme de grosses olives
8 petits oignons nouveaux ou secs dits " grelots
4 petits poireaux
24 pointes d'asperges fraîches pelées ou de conserve
1 litre 1/2 d'eau salée à 20 g de gros sel
4 petites pommes de terre BF 15
8 feuilles de chou tendres
120 g de nouilles plates
ACCOMPAGNEMENT : SAUCE BEURRÉE AUX TRUFFES (RECETTE CI-APRÈS)

CUISSON DES LÉGUMES:
1. Couper le gros oignon en deux moitiés, ne pas les éplucher et les
mettre à dorer, côté cœur en l'air, sous le gril du four; les laisser bien
caraméliser.
2. Dans une première casserole, faire bouillir le litre 1/2 de bouillon
de volaille avec l'oignon doré, y mettre à cuire 10 minutes les carottes, les
navets, les oignons et les poireaux, 5 minutes les concombres et les asperges
si elles sont fraîches. Puis les tenir au chaud dans le bouillon en éloignant
la casserole du feu.
3. Cuire à part, dans une seconde casserole remplie du litre 1/2 d'eau
salée à 20 g de gros sel, les petites pommes de terre pendant 20 minutes et
les feuilles de chou pendant 10 minutes.
CUISSON DU FOIE GRAS:
4. A l'aide du couteau d'office, gratter et ôter très soigneusement
toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux
lobes du foie.
5. Réserver au fond de la première casserole 1/3 du bouillon de volaille
qui y a cuit, de manière à en laisser les légumes juste recouverts pour les
maintenir chauds, et transvaser les 2/3 du bouillon restant dans une troisième
casserole. Y ajouter le Porto, le Madère, amener le mélange à ébullition et
laisser réduire du tiers de son volume.
6. Baisser le feu pour ramener le bouillon à frémissements légers; y
pocher le foie gras 15 minutes environ, puis le sortir délicatement à
l'écumoire et l'égoutter en l'enroulant dans un linge entre deux assiettes
creuses posées sur la porte ouverte du four préalablement chauffé à doux
(160 0C).
7. Monter légèrement le feu, puis plonger les nouilles dans le bouillon
en ébullition et compter 6 minutes de cuisson après la reprise de
l'ébullition; les sortir à l'écumoire et les égoutter.
FINITION ET PRÉSENTATION:
8. Tapisser le centre du plat des feuilles de chou égouttées.
9. A l'aide d'un couteau fini, escaloper le foie de canard en 8 tranches de 1
cm d'épaisseur, les saler au gros sel et donner quelques tours de moulin à
poivre. Reconstituer le foie et l'allonger sur la litière de feuilles de chou.
10. Disposer harmonieusement tout autour, en plusieurs petits bouquets et
dômes, les légumes et les nouilles, en jouant de leurs formes et de leurs
couleurs.
11. Arroser les légumes de 4 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson.
12. Servir le plat tel quel, et, à part, en saucière chaude, la sauce aux
truffes dont on arrosera les nouilles au goût de chacun.

Michele Morin

 

 

MICHEL GUÉRARD

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